Drożdże aktywne IOC BAYANUS
: 2006-02-02, 13:28
Nastawiłem tydzień temu cukier na drożdżach aktywnych i w związku z tym poszperałem trochę w Sieci w tym temacie, a efektami poszukiwań chciałbym się podzielić z wami. Grzybki kupiłem wysyłkowo w Euro-Winie, 10 gramowe paczuszki IOC BAYANUS (szczep wyselekcjonowany we Francji w regionie Szampanii), należą do Saccharomyces Cerevisiae Bayanus. Według producenta na 100 litrów wina potrzeba od 10 do 25 gram, a do wznowienia fermentacji 50g/100 litrów. Torebki są zaklejone taśmą w celu dodatkowej ochrony przed wilgocią.
<center><img src="http://bimber.ovh.org/images/bayanus10.jpg"></center>
Drożdże te charakteryzują się m.in.:
- są neutralne smakowo i zapachowo
- wytwarzają bardzo mało piany
- wydajność alkoholu: 1% alkoholu otrzymuje się z 16 g cukru
- niskie wytwarzanie kwasowości lotnej: <0,10 g/dm3
- wysoka odporność na alkohol: do 17% vol.
- niski poziom wytwarzania alkoholi wyższych
- stosunkowo odporne na działanie SO<sub>2</sub>, bardzo niskie wytwarzanie SO2 i H<sub>2</sub>S
- bardzo niskie formowanie się piany
- bardzo dobre właściwości osadzania się w formie zwartych osadów
- temperatura: 14-33°C (optymalna 22-28°C)
W moim przypadku o pianie mogę powiedzieć więcej... nie było jej prawie wcale. Ledwie trochę pęcherzyków na powierzchni. Aby przygotować suszone drożdże aktywne do pracy należy przeprowadzić proces tzw. rehydratacji czyli uwodnienia. Zawartość torebki rozpuszcza się w osłodzonej wodzie (10 jednostek wody na 1 jednostkę wagi drożdży) o temperaturze 30-35°C i uwadnia przez okres 15-20 minut. Czasu tego nie należy przedłużać ze względu na wypłukiwanie zawartości komórek drożdżowych i powstawanie mutantów. Tak przygotowany zaczyn mieszamy i wlewamy do nastawu. Należy przy tym szczególnie zwrócić uwagę na temperaturę. Różnica pomiędzy roztworami nie powinna przekraczać 10°C (lub, jak twierdzą niektórzy 5°C). Najbezpieczniej jest przeprowadzić proces hartowania, który polega na dodaniu do zaczynu takiej samej ilości objętościowej nastawu. Jeśli różnica przekracza 10°C, hartowanie należy przeprowadzić w dwóch etapach. Czas hartowania powinien wynosić od 5 do 15 minut. Jeżeli nie zastosujemy się o tego zalecenia, na dzień dobry zginie w zaczynie połowa drożdży, a te które pozostaną przy życiu, nie będą w najlepszej formie do fermentacji.
<center><img src="http://bimber.ovh.org/images/bayanus500.jpg"> </center>
Miałem dopiero co rozpuszczony cukier, więc nastaw miał temperaturę około 30°C. Zrezygnowałem więc z procesu hartowania i po rehydratacji wlałem zaczyn do balona. Może nie jest to za bardzo miarodajny wskaźnik, ale po około dwóch godzinach fermentacja zachodziła z szybkością 30 bulknięć na minutę. Po tygodniu fermentacji w temperaturze 22-24°C zawartość cukru spadła z początkowych 15 do 7 Blg.[/center]
<center><img src="http://bimber.ovh.org/images/bayanus10.jpg"></center>
Drożdże te charakteryzują się m.in.:
- są neutralne smakowo i zapachowo
- wytwarzają bardzo mało piany
- wydajność alkoholu: 1% alkoholu otrzymuje się z 16 g cukru
- niskie wytwarzanie kwasowości lotnej: <0,10 g/dm3
- wysoka odporność na alkohol: do 17% vol.
- niski poziom wytwarzania alkoholi wyższych
- stosunkowo odporne na działanie SO<sub>2</sub>, bardzo niskie wytwarzanie SO2 i H<sub>2</sub>S
- bardzo niskie formowanie się piany
- bardzo dobre właściwości osadzania się w formie zwartych osadów
- temperatura: 14-33°C (optymalna 22-28°C)
W moim przypadku o pianie mogę powiedzieć więcej... nie było jej prawie wcale. Ledwie trochę pęcherzyków na powierzchni. Aby przygotować suszone drożdże aktywne do pracy należy przeprowadzić proces tzw. rehydratacji czyli uwodnienia. Zawartość torebki rozpuszcza się w osłodzonej wodzie (10 jednostek wody na 1 jednostkę wagi drożdży) o temperaturze 30-35°C i uwadnia przez okres 15-20 minut. Czasu tego nie należy przedłużać ze względu na wypłukiwanie zawartości komórek drożdżowych i powstawanie mutantów. Tak przygotowany zaczyn mieszamy i wlewamy do nastawu. Należy przy tym szczególnie zwrócić uwagę na temperaturę. Różnica pomiędzy roztworami nie powinna przekraczać 10°C (lub, jak twierdzą niektórzy 5°C). Najbezpieczniej jest przeprowadzić proces hartowania, który polega na dodaniu do zaczynu takiej samej ilości objętościowej nastawu. Jeśli różnica przekracza 10°C, hartowanie należy przeprowadzić w dwóch etapach. Czas hartowania powinien wynosić od 5 do 15 minut. Jeżeli nie zastosujemy się o tego zalecenia, na dzień dobry zginie w zaczynie połowa drożdży, a te które pozostaną przy życiu, nie będą w najlepszej formie do fermentacji.
<center><img src="http://bimber.ovh.org/images/bayanus500.jpg"> </center>
Miałem dopiero co rozpuszczony cukier, więc nastaw miał temperaturę około 30°C. Zrezygnowałem więc z procesu hartowania i po rehydratacji wlałem zaczyn do balona. Może nie jest to za bardzo miarodajny wskaźnik, ale po około dwóch godzinach fermentacja zachodziła z szybkością 30 bulknięć na minutę. Po tygodniu fermentacji w temperaturze 22-24°C zawartość cukru spadła z początkowych 15 do 7 Blg.[/center]