Czas fermentacji

[kuba]

Robiłem nastawy na różnych drożdżach: instant Oetkera, an-ka, winne, bayanusy, red ethanol, T-22 (T22 mimo mało optymistycznych opinii pracowały u mnie bardzo ładnie choć były już przeterminowane) i zawsze fermentacja, mimo przestrzegania rygorów temperaturowych, pożywek naturalnych jak daktyle, rodzynki, tarte jabłko czy gotowe kupowane pożywki, zakwaszanie zacieru, dodawanie ryżu i tak zwykle trwa od 3 do 5 tygodni.
Jedynie na Cobra pure 24, trwało krócej ale nie obiecane 24 godziny a ok 5dni.
Nie robiłem tylko na zwykłych piekarniczych i gdy czytam niektóre wypowiedzi, że "5-7 dni i do kotła" to nie wiem czy ktoś tu trochę upiększa rzeczywistość czy ja robię coś nie tak.

[Citizen Kane]

Nie ma tu upiększania rzeczywistości to fakt. Duża ilość masy drożdżowej na samym starcie zapewnia krótki czas fermentacji. Minusem jest wysoka temperatura fermentującego nastawu. Wszystkie inne drożdże jakie wymieniłeś, dodawane w ilościach zalecanych przez producentów muszą się najpierw rozmnożyć.

[kuba]

Jeśli tak to ok. W takim razie pozostanę jednak przy zaleceniach producenta. Nigdzie za bardzo mi się nie spieszy, zważywszy na to, że ostatnio zużycie jest mniejsze od produkcji.
Pozdrawiam

[krzysiek007]

Witam.

Podobnie jak u kol. Kuby fermentacja w moich nastawach zbożowych trwa ok.3-5 tyg. Przebiega ona jednak (jak mi się wydaje) trochę dziwnie. Początkowe blg 18st. Po około 5 dniach burzliwej fermentacji spada do 4-5 st. Spodziewając się, iż proces fermentacji dobiega końca przygotowuję aparaturę do upragnionego finału . jednak nic z tego. Te 4-5st. utrzymuje się przez dobre 2 tygodnie. Myślę, że jest to efekt scukrzania AMG podczas fermentacji. Jeżeli tak, to oznaczało by to, że na podstawie pomiaru początowego blg nie mogę określić ile powinienem uzyskać destylatu. Czy to jest prawidłowy przebieg procesu?. Czy mój tok rozumowania jest prawidłowy?.
Stosuję enzymy i drożdże od 98%.

Pozdrawiam
krzysiek007

[piotr456]

Z tym czasem to jest ciekawie:) Robilem zacier wedlug homedistiller i mam nastepujace wyniki:
Baza: Cukier 5 kg na 20 l zacieru
1. Zwykle trwa 3-4 tygodni
2. Sama pozywka (fosforan amonu czysty lub z dodatkami) specjalnie nie przyspiesza
3. Uzycie Matki - nie przyspiesza
4. Bardzo przyspieszaja (nawet do 3,4 dni!) dodatek melasy (300g), przecieru pomidorowego (100g) oraz tzw Marmite (wyrob z drozdzy nie wiem czy w Polsce dostepny). Najlepiej wszystkie ww razem.
Jest jescze pare drobniejszych aspektow sprawy - moge napisac:)
Mam natomiast inne problemy - bimberek wychodzi mi gorzki jak lekarstwo, nawet bez przyspieszania.

[Citizen Kane]

4. Bardzo przyspieszaja (nawet do 3,4 dni!)...

Nie do końca rozumiem... przyspiesza o 3, 4 dni, czy tyle trwa ferementacja po dodaniu powyższych składników?

Jeśli robiłeś eksperyment i chcesz aby ktoś odniósł się do wyników, to musisz napisać więcej szczegółów z jego przebiegu. Równie dobrze dodatek fosforanu może zdecydowanie przyspieszyć fermentację, jak i nie mieć na nią zbyt dużego wpływu. Zależy to np. od tego ile i jakich drożdży użyjemy do sporządzenia nastawu.

[piotr456]

4. Bardzo przyspieszaja (nawet do 3,4 dni!)...

Nie do końca rozumiem... przyspiesza o 3, 4 dni, czy tyle trwa ferementacja po dodaniu powyższych składników?

Tyle trwa fermentacja po 3,4 dniach mozna destylowac zgodnie z reszta z danymi z "homedistiller"
Ja nie probowalem dokladnie opisac swojego eksperymentu tylko zasygnalizowalem, ze mam takie obserwacje. jezeli kogos interesuje moge podac dokladnie pelna recepture i warunki.
Po raz kolejny slysze, ze wszystko zalezy od rodzju drozdzy. Moze i prawda a moze koledzy uzywacie tego argumentu w nadmiarze:)?

[Aabratek]

Po raz kolejny slysze, ze wszystko zalezy od rodzju drożdży. Moze i prawda a moze koledzy uzywacie tego argumentu w nadmiarze:)?

kolego drogi czy ty aby nie grasz z nami w jakieś kulki????
wydawało by się że masz już niejakie pojęcie o fermentacji a tu okazuje się ze dla Ciebie nie ma znaczenia rodzaj drożdży i wytykasz nam jakąś dziwną praktykę

powtórzę jeszcze raz że DROŻDŻE MAJĄ ZNACZENIE ! - także na szybkość fermentacji, bo różne drożdże robi się nie dla "widzimisię" tylko do konkretnych zastosowań

[piotr456]

[quote="AAbratek kolego drogi czy ty aby nie grasz z nami w jakieś kulki????
wydawało by się że masz już niejakie pojęcie o fermentacji a tu okazuje się ze dla Ciebie nie ma znaczenia rodzaj drożdży i wytykasz nam jakąś dziwną praktykę

powtórzę jeszcze raz że DROŻDŻE MAJĄ ZNACZENIE ! - także na szybkość fermentacji, bo różne drożdże robi się nie dla "widzimisię" tylko do konkretnych zastosowań[/quote]

Po pierwsze nikomu nic nie wytykam. Po drugie nie twierdze, ze drozdze nie maja znaczenia. Oczywiscie, ze maja. Wydawalo mi sie, ze dyskusja zaczela sie od postu Kuby, ktory brzmial tak:
"Robiłem nastawy na różnych drożdżach: instant Oetkera, an-ka, winne, bayanusy, red ethanol, T-22 (T22 mimo mało optymistycznych opinii pracowały u mnie bardzo ładnie choć były już przeterminowane) i zawsze fermentacja, mimo przestrzegania rygorów temperaturowych, pożywek naturalnych jak daktyle, rodzynki, tarte jabłko czy gotowe kupowane pożywki, zakwaszanie zacieru, dodawanie ryżu i tak zwykle trwa od 3 do 5 tygodni.
Jedynie na Cobra pure 24, trwało krócej ale nie obiecane 24 godziny a ok 5dni.
Nie robiłem tylko na zwykłych piekarniczych i gdy czytam niektóre wypowiedzi, że "5-7 dni i do kotła" to nie wiem czy ktoś tu trochę upiększa rzeczywistość czy ja robię coś nie tak"
Czyli pomimo zastosowania roznych drozdzy Kubie wydaje sie, ze powinno byc szybciej i o tym rozmawiamy.
Moja obserwacje, o ktorych napisalem zostaly poczynione przy zastosowaniu jednego rodzaju drozdzy (Lalvin 1118) i przy tych drozdzach znalazlem skladniki, ktore mi fermentacje przyspieszaly.
Z rodzajami drozdzy to nie jest chyba takie zupelnie proste. Sa drozdze turbo (opisane w necie przez niejakiego Gerta Strand chyba ze Szwecji) ktore daja podobno (nie probowalem) bardzo szybki przebieg fermentacji. Drozdze gorzelniane generalnie powoduja fermentacje szybsza niz winne. To wszystko znane. Wiadomo tez, ze cena jaka sie placi za przyspieszenie czy to poprzez zastosowanie drozdzy "turbo" czy gorzelnianych, czy nadmiernej ilosci drozdzy w recepturze 1410 to zwiekszona ilosc substancji ubocznych produkowanych w czasie fermentacji i wzwiazku z tym smak jest kiepski i boli glowa:).
Wydaje mi sie, ze o takich ogolnie znanych sprawach nie dyskutujemy tylko jak mowimy o przyspieszeniu fermentacji to szukamy sposobow na zrobienie tego bez pogorszenia smaku.
I to by bylo na tyle:)

[Citizen Kane]

@ piotr456

Poczytaj kolejny link w temacie MODYFIKACJA NASTAWU A TEMPO FERMENTACJI

[Aabratek]

Po pierwsze nikomu nic nie wytykam...

a to:

Moze i prawda a moze koledzy uzywacie tego argumentu w nadmiarze:)?

Wydawalo mi sie, ze dyskusja zaczela sie od postu Kuby...

ja odnosiłem się do Twojego postu

...pomimo zastosowania roznych drożdży Kubie wydaje sie, ze powinno byc szybciej i o tym rozmawiamy...

rzeczywiście coś u Kuby jest nie tak - śmiem twierdzić że skoro próbował na różnych drożdżach, zachowując procesy , przyczyną może być woda - już CO2 dobitnie udowodnił że ma to ogromne znaczenie (zacier na wodzie po osmozie robił 3 dni, a ta tej samej ale sprzed osmozy 7 )

I to by było na tyle

[piotr456]

@ piotr456

Poczytaj kolejny link w temacie

Dziekuje za link. Ja juz to znalem - ciekawy eksperyment. To o czym ja pisalem: Marmite to cos takiego jak zastosowany przez Moonjave wywar z drozdzy. A zatem to sie u nas obydwu potwierdza. Ciekawe jest tez, ze na wykresie fermentacja nie ruszyla przez 2-3 dni przy napowietrzaniu - ja rozumiem to tak, ze drozdze wtedy sie rozmnazaly wykorzystujac tlen a nieprodukujac alkoholu. To rozmnozenie w obecnosci tlenu nie zaowocowalo pozniej bardzo zwiekszona szybkoscia fermentacji (nachylenie krzywej z napowietrzania takie samo jak nachylenie krzywych z wywarem z drozdzy)
pzdro

[zbyszek1281]

Witam
Koledzy ja stosuję drożdże Red-Etanol i Cobra 24godz.Pierwsze doskonale w temp 30st przerabiaja zacier zbożowy w 4do 5 dni.Z cukrem męczą się pare tygodni. Natomiast te drugie
jak podaje sprzedawca w sklepie , producent szwedzki przeznaczył je do fermentacji winogron i owoców.Ja daję jedną paczkę na 15kg cukru 55l wody pare jabłek i mam w 5dni koniec fermentacji.Wodę mam studzienna
Pozdrawiam

[flesz103]

@Piotr456
Jeśli chodzi o silne napowietrzanie, zachodzi wtedy tzw. "efekt Pasteura".
Przy dużej ilości tlenu drożdże rozmnażają się intensywnie, praktycznie bez produkcji alkoholu.
W niektórych przypadkach nie wytwarzają tego alkoholu w ogóle. Tylko się mnożą.

Rozmawiałem niedawno z mikrobiologiem. Nigdy nie robił wina ani zacieru, więc to co mi powiedział to czysta teoria.
Więc on robiłby tak:
- na początku matka drożdżowa z systematycznym dolewaniem b. dobrze napowietrzonego roztworu glukozy o stężeniu nie przekraczającym 5 BLG(+ pożywka). Drożdże rozmnażają się wtedy bez produkcji alkoholu, co mogło by wpłynąć destruktywnie na proces namnażania.
- następnie wlać to wszystko do roztworu sacharozy (lub glukozy, lub fruktozy), wcześniej podgrzanego (najlepiej przegotowanego) i ochłodzonego. Chodzi o wyeliminowanie tlenu z nastawu. Drożdże zaczynają od razu produkować etanol, pomijając fazę namnażania.
Oczywiście MD musi być odpowiednio "prężna" aby opanować nastaw.

Tyle teorii.
Następnym razem postaram się to wypróbować.

P.S.
Ja stosuję zamiast wywaru z drożdży tzw. "nieaktywne drożdże piwowarskie" + dwufosforan amonu.
Wg. mnie jest to bardzo efektywna i tania pożywka.

Pozdrawiam.
Tomek