Matka drozdzowa - wlasciwie po co?

[piotr456]

Witam:
Chcialbym zainicjowac dyskusje na temat Matki Drozdzowej. Wlasciwie po co to sie robi? Wiem, ze zaraz ktos krzyknie, ze drozdze, szczegolnie winiarskie trzeba najpierw rozmnozyc. To zrozumiale. Ale:
1. Baza do MD powinna byc taka sama jak do zacieru - teoria mowi, ze drozdze w pierwszym okresie po "obudzeniu" adaptuja sie do otoczenia i to, co przyjmuja w pierwszym okresie juz potem chca do konca. Czyli w MD nie mozna stosowac zwiekszonego stezenia cukru, innego cukru, jakichs ekstra dodatkow.
2. Temperatura: MD nie mozna przetrzymywac w wyzszej temperaturze niz potem zacier bo drozdze moga sie zdegenerowac - Czyli temperatura MD i temperatura fermentacji powinny byc prawie takie same (no chyba, ze ktos usiluje fermentowac w zimnej piwnicy - odradzam)
3. Jedyna roznica jaka widze z teorii to to, ze drozdze do rozmnozenia potrzebuja tlenu (!) i stad pojawiajace sie informacje, ze MD nalezy wstrasac. Czy to jest cala tajemnica MD?

Ja uzywam drozdzy Lalvin 1118, nawet dzwonilem do producenta, ktory powinien wiedziec najlepiej i uslyszalem zeby MD nie robic (!). Nawodnic drozdze (15 minut) i dodawac do zacieru i juz. Probowalem mam burzliwa fermentacje po 24 godzinach.

I co forum na to?

[Aabratek]

Drogi kolego,
MD ma za zadanie rozmnożyć = zwiększyć ilość komórek, kiedy jest ich mało i zostają rzucone na szerokie wody to się gubią a jak wiadomo w grupie praca lepiej idzie ,
można jeszcze dodać sprawę ciśnienia osmotycznego

ad2 - nieprawda, MD zazwyczaj robi się w wyższych temperaturach (analogia do niemowlaków w inkubatorach ), jednak mieszanie należy już przeprowadzać w wyrównanej, następnie po rozpoczęciu pracy można ją obniżyć (wszystko zależy od konkretnego szczepu)

ad3 tlen na początku niezbędny jest bez względu na rodzaj zaszczepiania - natlenia się zazwyczaj zacier , nie MD

Niektóre szczepy, jeśli dodasz odpowiednią dużą dawkę drożdży to nie ma potrzeby robienia MD, jednak jeśli tych drożdżyków jest mało to musisz je rozmnożyć,
ogólnie chodzi o stosunek ilości komórek do objętości nastawu

Bardzo ważną sprawą jest to czy są to drożdże aktywne czy też nie

[piotr456]

Sorki ale z tego wszystkiego tylko uwaga, ze jak za malo drozdzy to sie gubia:) ma jakis sens.
Co do temperatury: jak ktos bedzie nalegal to znajde dane literaturowe. Jest tutaj troche prawdy, ze mozna MD nieco bardziej podgrzac ale niewiele 2,3 stopnie (optymalna temperatura fermentacji to wedlug tego co czytalem ok 25 stopni, matke sie robi w temp 27-28 stopni. Nie wyglada mi to na wielka roznice.
Z cisnieniem osmotycznym: nie rozumiem
Rozne szczepy: moze tak i jest ale dlaczego? Co jest tym czynnikiem, ktory sprawia, ze w MD rozmnazanie jakoby zachodzi szybciej niz w zacierze?
I co Ty na to, ze mam tak szybki start bez MD. Uzywam 5 g drozdzy LV11118 na 20 l zacieru? Kiedy robilem z tych drozdzy MD to te 3 dni na rozmnozenie MD byly praktycznie zmarnowane - w duzym baniaku fermentacja burzliwa i tak zaczynala sie po 24 godzinach.
Koledzy prosze nie powtarzajcie w kolko "drozdze trzeba najpierw rozmnozyc" To jasne.
Ale dlaczego rozmnazaja sie jakoby szybciej w malej objetosci w MD?

[Avo]

może nie tyle szybciej.. trudno mi to opisać.. ale chodzi o to, by zaatakowac cały zacier dużą ilością młodych, prężnych i zdrowych osobników, ktore w szybkim tempie spacyfikują całe środowisko.. muszą to zrobic szybko i skutecznie by uniemozliwić rozprzestrzenienie się innych żyjątek, które im będą wyjadać wszystkie składniki z podłoża.. jeżeli szybko opanują środowisko, to staną sie dominującvą formą życia i wtedy wydajność produkcji zdecydowanie wzrośnie.. tyle tytułem czystości mikrobiologicznej..
jak juz powiedzialem, wydajność, ale niekoniecznie szybkość.. szybkość zależy już od składu podłoża, temperatury fermentacji i szczepu.. niektóre drożdże lubią stosunkowo niskie temperatury np. do 20-25 stopni, natomiast np. drożdże gorzelniane wymagają temperatur w zakresie 30-32 stopni aby rozwinąć wpełni swoje możliwości przetwórcze..
pozatym wyższas temperatura sprzyja szybszemu rozmnażaniu tych żyjatek, bo cały ich metabolizm jest jeszcze dodatkowo pobudzany do szybszej pracy.. nie wolno jednak przesadzić, bo wtedy usmiercisz je i nic już nie pomoże..
pozatym, jeżeli hodujesz cokolwiek co przyzwyczaja się do jakiś warunków to możesz być pewnym, że nagła zmiania napewno nie wyjdzie takiemu żyjątku na zdrowie.. drożdże również nie stanowią wyjątku w tej sprawie.. jeżeli zmienisz im warunki życia (temperature, pH, skład podłoża) to muszą się najpierw przestawić i dostosować swój metablizm donowych warunków, nie mówiąc już o ponownym rozmnożeniu do odpowiedniego stężenia, które umożliwi szybkie przerobienie cukru na etoh..

podsumowując.. MD jest potrzebna bo:
- zmniejszasz ryzyko zakażenia jakimś paskudzctwem (jeśli dobrze przygotowałes MD i masz niezakażone podłoże, lub zakażenie jest niewielkie)
- przyśpieszasz całkowite zdominowanie środowiska przez drożdże, czyli nie ma zakażenia, a drożdże odrazu biorą sie do roboty
- osobniki w MD są w fazie wzrostu logarytmicznego, więc bardzo szybko będą zwiększać swą liczbę, rezultaty j.w.

to tyczy sie zwykłych drożdży, drożdże aktywne są na tyle szybkie i gotowe do działania (mnożenia się), że nie potrzebuję tych kilku chwil w MD aby przygotowac się do akcji..

[Aabratek]

piotr456 - ponieważ kolega AVO już ci to ładnie wyjaśnił, to ja dodam tylko jedno malutkie coś
wystarczy np. porównać drożdże IOC Bayanus (uniwersalne winne) i ET72 (gorzelniane) aby Twoje "dane literaturowe" diabli wzięli
upierasz się przy temperaturze, a więc wiedz że w przypadku IOC temperatura rehydratacji (bo nie jest to MD) to 30-35°C natomiast temperatura pracy 14 - 33°C (optymalna 22 - 28°C) więc jak widzisz rozbieżności mogą być duże i dla jednych optimum to 33, dla drugich 19, a jeszcze innych 25

Co do ciśnienia osmotycznego to chodzi o to że suche drożdże należy uwadniać w dziesięciokrotnej ilości wody aby nie doszło do zniszczenia komórek

Drożdży o których piszesz nie znam - zapewne są to drożdże aktywne , stąd sposób dawkowania, ale gdybyś chciał troszkę zaoszczędzić i użyć np. 1gram zamiast 5 to musiałbyś już zrobić MD

...w duzym baniaku fermentacja burzliwa i tak zaczynala sie po 24 godzinach..

no i to właśnie ten czas wystarczy aby zacier opanowały szkodniki - start powinien nastąpić po góra kilku godzinach,
a przygotowując zacier na bazie MD należy tak planować aby rozmnożone drożdże trafiły do świeżego nastawu

[bnp]

Robię MD zawsze czy to piekarskie, winne czy gorzelniane, efekt jest zawsze lepszy w porównaniu do zacieru bez MD. Start już po kilku godz.

Zgadzam się całkowicie z postem Avo,


@piotr456 3 dni na matkę to za dużo chyba że rozmnażasz je w zwiększanych stopniowo objętości np., 24h w 200 ml , 24 h w 500ml , 24h w 1000ml . Jeżeli robiłeś Md w jednej objętości z jednorazową dawką cukru i pożywką to drożdże po tym czasie przestały się rozmnażać i tylko oddychały beztlenowo.
Najprościej z gorzelnianych, aktywnych zrobić Md poprzez uwodnienie a następnie dodanie do niewielkiej objętości scukrzonego zacieru np. 0,5-1 l po kilku, kilkunastu godzinach jest gotowa super MD która gwarantuje natychmiastowy start nastawu. Sprawdzone.

[ Dodano: 2007-05-24, 22:20 ]
@AAbratek

"Co do ciśnienia osmotycznego to chodzi o to że suche drożdże należy uwadniać w dziesięciokrotnej ilości wody aby nie doszło do zniszczenia komórek"

Nie zgodzę się, uwadniam 1 łyżkę w szklance wody czasem także dodaję pożywkę, i jest ok.

[winiarek5]

Witam,

(no chyba, ze ktos usiluje fermentowac w zimnej piwnicy - odradzam)

wyniosłem nastaw do piwnicy jest tam ok 23 stopnie

optymalna temperatura fermentacji to wedlug tego co czytalem ok 25 stopni

Na jesieni zeszłego roku nastawiłem w beczce ok. 110 l czerwonego wina z winogron (takich działkowych, małych). Beczka stała cały czas w stajni. Na jesieni temp. ok. 14-16°C. Zimą 9-10°C i drożdże cały czas robiły swoją robotę. Właśnie chyba się zakończyła fermentacja. Drożdże ANKA Spokojne (pracują w niskich temperaturach).
U mnie w piwnicy jest 12,5°C. Jak "ogacę" okienka to powinno się utrzymać ok. 11°C.

Czyli u mnie w piwnicy dla drożdży ANKA Spokojne temperatura do fermentacji jest w sam raz, w stajni trochę za wysoka choć zimą może być .
Optymalna temperatura zależy od tego jakich drożdży używamy. W dodatku im niższa tempratura fermentacji tym mniej fuzli powstaje choć czas fermentacji się wydłuża.
Generalnie już z samej natury nie lubię pośpiechu i jest mi obojętne czy fermentacja trwa miesiąc czy dwa dlatego jeśli już coś u mnie fermentuje to przeważnie jest to 200 - 300 l nastawu cukrowego lub min 100 l winka a w tym roku przeabiamy z Sąsiadem wszystkie renklody jakie tylko się uda pozyskać u niego z sadu (będzie tego co najmniej 2x tyle co w opowieści o Gospodarzu i "Śliwowicy")

I co Ty na to, ze mam tak szybki start bez MD. Uzywam 5 g drożdży LV11118 na 20 l zacieru?

Według mojej teorii i skali to w zasadzie sam sobie odpowiedziałeś na pytanie. 20 l nastawu/zacieru to ilość, która sama w sobie może być MD - to po co dla tak małej ilości wogóle bawić się w robienie MD.

Pozdrawiam

Winiarek

[Citizen Kane]

Ja uzywam drożdży Lalvin 1118, nawet dzwonilem do producenta, ktory powinien wiedziec najlepiej i uslyszalem zeby MD nie robic (!). Nawodnic drożdże (15 minut) i dodawac do zacieru i juz. Probowalem mam burzliwa fermentacje po 24 godzinach.
I co forum na to?

A forum na to... że używasz po prostu suchych drożdży aktywnych, które nie wymagają robienia matki drożdżowej, co zresztą sugerował Ci ich producent w rozmowie telefonicznej. Drożdże te wymagają tylko uwodnienia, i po tym procesie gotowe są do użycia. (Uwaga! Niewskazany jest dodatek pożywki mineralnej (by moonjava)).

I co Ty na to, ze mam tak szybki start bez MD. Uzywam 5 g drożdży LV11118 na 20 l zacieru?

Sprawę MD już wyjaśniliśmy, a co się tyczy szybkiego startu... Na używaną przez ciebie ilość zacieru, producent (w dolnych widełkach) zakłada użycie 3g drożdży. Ty dajesz prawie dwa razy więcej... więc masz odpowiedź na "I co Ty na to".

Odpowiednikiem drożdży Lalvin 1118 jest nasza An.Ka C.

Temat Drożdże aktywne IOC Bayanus powinien rozwiać, przynajmniej część Twoich wątpliwości.

[Aabratek]

@AAbratek

"Co do ciśnienia osmotycznego to chodzi o to że suche drożdże należy uwadniać w dziesięciokrotnej ilości wody aby nie doszło do zniszczenia komórek"

Nie zgodzę się, uwadniam 1 łyżkę w szklance wody czasem także dodaję pożywkę, i jest ok.

owszem nikt Ci nie zabroni - ale tak mówi teoria (ooo i ja zaczynam ) i zalecają producenci, więc za ich radą podaję

zresztą zależy jaka łyżka i jaka szklanka ...

[piotr456]

Ja zaczalem wiec dziekuje za uwagi, chociaz kolega aabratek wydaje mi sie zdziebko nerwowy.
W podsumowaniu powiedziabym ze:
z odpowiedzi CK:
"A forum na to... że używasz po prostu suchych drożdży aktywnych, które nie wymagają robienia matki drożdżowej, "
Dziekuje bardzo bo to jest odpowiedz na moje watpliwosci. Tzn rozumiem, ze przy pewnych drozdzach MD jest niepotrzebna?

(Uwaga! Niewskazany jest dodatek pożywki mineralnej (by moonjava)).
Wedlug receptur podanych na stronie homedistiller z drozdzami LV 1118 zawsze uzywany jest fosforan amonu !?

pzdro

[lopes]

witam
Jak ci się aktywne kończą ( znaczy nie masz odpowiedniej ilości do danego nastawu) to też robisz MD jak było wyżej opisane i ci nastaw na pewno wystartuje
pozdro

[Citizen Kane]

Wedlug receptur podanych na stronie homedistiller z drozdzami LV 1118 zawsze uzywany jest fosforan amonu !?

No to zasięgnijmy informacji bezpośrednio u producenta:

3 Easy Steps for Rehydrating Yeast and Inoculating Must... i nie widać tam dodatku fosforanu.

Do uwadnianych drożdzy NIE WOLNO dodawać pożywki (wyjątek stanowi Go-ferm).
...
Bo jest ona na tym etapie toksyczna dla drożdży (coś ala peklowanie, zamiast uwadniania).

I cytat, który zapewne wyjaśni sprawę:

Nie wolno dodawac pozywki do uwadnianych drożdży bo pomrą! Dopiero do całego nastawu.

[Pafcio]

@Citizen Kane
Bezpośrednio nie, ale na końcu jest odnośnik do "Clayton's Fermentation Hints for successful fermentation." i tam już jest.

@piotr456
Kolega Aabratek "wydaje Ci się zdziebko nerwowy" bo wyraźnie widać, że zamiast zacząć od czytania forum zadajesz pytania, na które dawno padły tu odpowiedzi. Ja raczej podziwiam spokój kolegi Aabratka

[Citizen Kane]

@ Pafcio
Wydaje mi się, że dodatek m.in. di-ammonium phosphate jest tan opisany w kontekście fermentacji, a nie uwadniania.

[Aabratek]

...kolega aabratek wydaje mi sie zdziebko nerwowy...

a bo cholera gorąco, a i dawno już nic nie brykałem ,

W podsumowaniu powiedziabym ze:
z odpowiedzi CK:
"A forum na to... że używasz po prostu suchych drożdży aktywnych, które nie wymagają robienia matki drożdżowej, "

a co ja napisałem 8 postów wyżej?

Kod: Zaznacz cały

Drożdży o których piszesz nie znam - zapewne są to drożdże aktywne , stąd sposób dawkowania...

Kod: Zaznacz cały

...rozumiem, ze przy pewnych drożdżach MD jest niepotrzebna?

no właśnie... - to mnie w Twoich wypowiedziach irytowało, próbujesz z nami polemizować nie wiedząc tak podstawowej rzeczy? a co na to literatura....

sorki - nie mogłem się powstrzymać - już taki ze mnie złośliwiec