Nowy enzym LT1100

[inżynier]

@A_priv
A czy mógłbyś podać ilość kawsu do pierwszego zakwaszenia?
pozdrawiam - inżynier

[a_priv]

@inżynier
Już to gdzieś na tym forum podawałem, ale nie ma problemu:
przy 3 kg śruty/mąki żytniej i 8 l wody, pierwsza dawka to 25ml 8,64% H2SO4;
Druga dawka jest taka sama (zresztą). Takie zakwaszanie daje pozycję wyjściową pH=ok. 4,4 i jest to bardzo powtarzalny wynik.
pzdr
PS 8,64% H2SO4 wzięło się z 11-krotnego (10cz. wody + 1 cz kwasu) rozcienczenia 95%
H2SO4.

[RomKo]

Dlaczego wszyscy się upieracie, aby sakwaszać kwasem siarkowym. Ja od kilku lat zakwaszam, i to z powodzeniem sokiem z kwaśnych jabłek. Napewno niejeden z was chodząc po swoim przydomowym, lub działkowym sadzie kopie spadające niedojrzałe jabłka, a nielepiej je zbierać? Wystarczy przepuścić przez sokowirówkę i bez dodatku cukru zapasteryzować, i macie kapitalny surowiec zakwaszający.Rocznie robię ze spadów około 100 do 200 butelek 0,7 litra po kubusiach, na 60 litrów wody używam do 4,5 litra soku, całkowicie wolnego od chemi. Polecam taką metodę bo warto.

[a_priv]

@RomKo
Temat ten po raz pierwszy był poruszany w początkach Czarnej Oliwki, jak również wracał przy wątkach dotyczących zacierania zboża. Pamiętam wątki, z których wynikało jednoznacznie (wypowiadali się doświadczeni praktycy), że kwas siarkowy jest najkorzystniejszy dla rozwoju drożdży. Ponadto tak się zakwasza zaciery w gorzelniach, więc dla drożdży gorzelniczych to jest pewnie najkorzystniejsze. Właściwe zakwaszanie (poza oczywiście szybszą pracą drożdży) ma ogromny wpływ na produkty uboczne fermentacji alkoholowej.
pzdr

[Citizen Kane]

Mogę się mylić, ale o korzystniejszym wpływie kwasu wspominał chyba tylko CO2. Nie było to jednak poparte jakimiś dłuższymi, powtórzonymi eksperymentami w kontrolowanych warunkach. Kontrolowanych, oczywiście w miarę naszych możliwości. Miałem po tym poście (CO2) zrobić takowe doświadczenia, ale pomysł jakoś się rozwiał. Kwas w przemyśle stosuje się zapewne tylko ze względów praktyczno - ekonomicznych.

[Aabratek]

te informacje były od człowieka z "branży", ale o ile pamiętam kilka osób potwierdzało tę tezę
Tutaj może wypowiedzieć się 98% - o ile takie eksperymenta robił

[a_priv]

Myślę, że przy zacierach zbożowych zaletą kwasu siarkowego jest również nie wprowadzanie żadnego aromatu owocowego, a o to przecież wtedy m.in. chodzi.

Jeśli chodzi o Czarną Oliwkę to wydaje mi się, że nie tylko CO2 był orędownikiem kwasu siarkowego, ale żeby to sobie dokładnie przypomnieć to pewnie trzebaby przeczytać ze 100 stron, a do tego nie mam w tej chwili determinacji.
Może uda się coś znaleźć przez tamtejszą wyszukiwarkę?

pzdr

[Aabratek]

nie chodziło o aromaty - drożdże miały gorzej "czuć się" w kwasku cyt.

Wyszukiwarka Oliwki? - kupa śmiechu, ten system nie istnieje, aż dziw że jeszcze nie usunęli opcji skoro nie działa

[Pietro]

@bnp
Nie wiem, dlaczego wtedy kwas nie rozrzedził tego wszystkiego, być może przyczyną jest to, że robię bardzo gęste zaciery i było za mało wody, żeby kwas zrobił swoje. Dałem wtedy podwójną dawkę enzymów (enzymy nie były od 98%, zalecane dawki na 1 kg skrobi: Termamyl 0,3 ml , SAN Extra 1 ml) jednak działanie ich było bardzo słabe. Zacier fermentował bardzo długo, wydajność była trochę mniejsza, niż normalnie.

@a_priv
Nie robiłem pomiarów ph przy każdym etapie zacierania.
Zacieranie przeprowadzałem kilkoma sposobami, opisałem je w dziale "Stało się -zacieranie żyta". Ostatni w skrócie wygląda tak:
•do zimnej wody dodaję Termamyl, całość ogrzewam do temp. 70-75°
•wsypuję część śruty, mieszam, przykrywam i czekam, aż temperatura dojdzie do 70-75°, powtarzam tak jeszcze 2 razy
•kilka razy mieszając całość doprowadzam do wrzenia, wyłączam grzanie, na pokrywkę narzucam koc i zostawiam do wolnego stygnięcia (12-15 godz)
•w temp. 75° wlewam rozmieszane z wodą AMG i Shearzyme (lub LT1100), mieszam, narzucam koc i dalej to wolno stygnie 12-15 godz. Zauważyłem, że im wolniej spada temperatura tym efekt działania enzymów jest lepszy, dlatego nie zakwaszam zacieru
•po ostygnięciu do ok. 30° przelewam do beczki, dodaję MD i pozwalam drożdżom pracować
Jednorazowa porcje zacieru ok. 80 l.

[a_priv]

@AAbratek
Oczywiście, że masz rację. Myślałem, że z wcześniejszego kontekstu to wynika, a w cytowanym przez Ciebie poście użyłem tego tylko jako rozwinięcia zalet. Ale skoro nie było jednoznaczne, to dzięki za uzupełnienie.
pzdr

[RomKo]

Czy wyobrażacio sobie gorzelnie która stosuje do zakwaszania sok z jabłek?
To jest wbrew jakijkolwiek ekonomi, tam stosuje się to co jest najtańsze,i najłatwiej dostępne. A Jaki kwas jest dla drożdży lepszy, to tylko chyba drożdże wiedzą, w każdym razie sok z jabłek wprowadza do zacieru całą gamę innych mikroelementów i nut zapachowych, aprędkość przerobu jest dla mnie zadowalająca. Napewno nadal będę stosował sok z jabłek i to nie z przekory, ale z przekonania.

[a_priv]

....Nie wiem, dlaczego wtedy kwas nie rozrzedził tego wszystkiego, być może przyczyną jest to, że robię bardzo gęste zaciery i było za mało wody, żeby kwas zrobił swoje.......

Przejęzyczenie, albo jakaś niejasność.
Kwas sam w sobie niczego nie rozrzedza. Przy odpowiedniej kwasowości upłynnianie zachodzi szybko i bezboleśnie (pierwsze kilkadziesiąt gotowań kontrolowałem pod kątem kwasowości na każdym możliwym etapie). Z moich obserwacji wynika, że TER najlepiej działa przy pH= 5.0 - 5.5.
Z kolei zcukrzanie zachodzi korzystniej przy pH= 4.5 - 5.0.
Ale podkreślam tezę z wcześniejszego postu: przy innych kwasowościach enzymy również działają, tyle, że z inną siłą.

pzdr

[Pietro]

....Nie wiem, dlaczego wtedy kwas nie rozrzedził tego wszystkiego, być może przyczyną jest to, że robię bardzo gęste zaciery i było za mało wody, żeby kwas zrobił swoje.......

Przejęzyczenie, albo jakaś niejasność.

To była odpowiedź na to:

Pietro to nie możliwe, aby przy pH = 2 zakwaszone siarkowym nie zaszła hydroliza!!!
Przy takim pH nie potrzeba żadnych enzymów!!! Sprawdzone. Tak się robi syrop skrobiowy.
Dodałem do śruty kukurydzianej na oko wody i kw siarkowego całość podgrzewałem, po pewnym czasie całość zgęstniała a następnie szybko się rozpuściła , gotowałem całość przez 20 min wystudziłem, refraktometr powiedział mi że jest 7 % cukru w przeliczeniu na sacharozę , wszystko było robione na oko więc nie powiem nic o wydajności, ale cukier tam był na pewno .

A wracając do tematu przewodniego tego wątku uważam, że enzym LT1100 jest godny polecenia.

[98%]

bnp napisał/a:
Pietro to nie możliwe, aby przy pH = 2 zakwaszone siarkowym nie zaszła hydroliza!!!
Przy takim pH nie potrzeba żadnych enzymów!!! Sprawdzone. Tak się robi syrop skrobiowy.


oczywiście po dodaniu kwasu ( siarkowego) należy to poddać jeszcze obróbce "termalnej"
- więc jest to prawda ......

potwierdzam powyższą wypowiedz @bnp !!!

jest to powiedzmy "baza" do dalszej produkcji syropów skrobiowych - po dodaniu odpowiednich enzymów uzyskuje się odpowiednie syropy o odpowiedniej zawartości :
- glukozy ,
- maltozy,
- maltotriozy


natomiast to co piszecie o pracach enzymów w określonych "ph" - pisałem
jak podaje producent ich ( enzymów) pracę optimum w jakim zakresie .
co nie oznacza że poza tymi zakresami nie bedą pracowały - BĘDĄ jednak jak
to już kwestia doświadczenia - czy lepiej czy gorzej czy szybciej czy wolniej

98%

[a_priv]

@Pietro A to...przepraszam . Nie upłynniam samym kwasem i mało wiem na ten temat.
pzdr