Drożdże piekarniane - fakt czy mit

[maria-n]

Cześć
Już od jakiegoś czasu nosiłem się z tym zamiarem, ale nie miałem jakoś odwagi. Myślę że nadszedł na to czas. Napiszę teraz coś, co za chwilę z powoduje krzyk w temacie straszny! I pewnie zostaną postawione postulaty, o wykluczenie mnie z grona szanownego FORUM, ale trudno! Co prawda, z pirosiarczynem, nie ma to nic wspólnego, jednak w jakiś sposób z tematem się wiąże. Otóż od jakiegoś czasu, a dokładnie od czasu kontaktu z Andrzejg 11 przy pracach nad sterownikiem, stosuję (po jego sugestiach) DROŻDŻE PIEKARNICZE. Ja używam drożdży o nazwie "PRIMA" w 0,5kg opakowanich + kilogram zmiksowanych pomidorów/60l nastawu. Może być koncentrat, lub jakiś inny sos zawierający pomidory, byle by był bez żadnych chemicznych dodatków. Drożdże te mają jednak podstawową wadę - pracują wolno, powiem nawet , że w stosunku do typowych alkoholówek - bardzo wolno. Jednak gdy zachowamy reżim temperaturowy, to znaczy zapewnimy minimum 25°C, podczas fermentacji, to nie jest ten czas, taki tragicznie długi. Jest też na to rada, trzeba robić nastawy z odpowiednim wyprzedzeniem. Przeważnie tak już w życiu bywa, że jak coś ma jakieś wady, to posiada jednocześnie zalety. Tak jest też w tym przypadku! Efekty końcowe w postaci; zapach podczas fermentacji i destylacji oraz smak i zapach wyrobu końcowego nie da się porównać do wyrobu na drożdżach alkoholowych - CHEMII BRAK. Nie prawdą jest, że piekarnicze dają smak i zapach podłego bimbru. Tak było niegdyś, gdy jeszcze nie używane były kolumny i ludzie nie znali niuansów ich stosowania. Jeżeli stosujemy technologię rektyfikacji, a tym bardziej podwójnej - nie ma czegoś takiego. Ja przypuszczam, że smród chemii przy zastosowaniu "alkoholówek" z powodowany jest dodatkami pożywek dla tych drożdży, które są z nimi sprzedawane. Coś za coś, szybkość i smród lub wydłużenie czasu fermentacji i zapach pieczenia w domu pączków, podczas rektyfikacji. Nie zauważyłem też różnicy w wydajności na korzyść "alkoholówek". Na koniec, jeżeli kto zdecyduje się na próbę, należy zwrócić uwagę na to, by drożdże były ŚWIEŻE, (nie mogą się "mazać" podczas kruszenia) muszą się rozpadać podczas delikatnego nacisku. Ja zaopatruję się w hurtowni z dodatkami piekarniczymi. I już zupełnie na koniec, do niczego nie namawiam, piszę tylko o swoich doświadczeniach w tej materii!

[furman]

Na 60 litrów 500 gram tych drożdży + kilo pomidorów? Sporo.

[lesgo58]

Robiłem podobne doświadczenie ( tylko doświadczenie - bo zazwyczaj babuninych nie używam) .
Zrobiłęm dwa nastawy - jeden na drożdżach turbo.Drugi na Babuninych.
Celem było przekonanie się - czy babunine są aż takie złe jak większość twierdzi.
Nastaw z drożdży gorzelniczych pracował kilka dni pracując bez żadnych dodatkowych pożywek , czy innych bajerów.Otrzymałem klasyczny nastaw z gorzelniczych.
Drugi nastaw ten z Babuninych fermentował przez trzy tygodnie .Drożdżom pomogłem różnymi dodatkami - przecier pomidorowy , kwasek i multiwitamina.
W odróżnieniu od Marian'a obydwa nastawy puściłem na pot-still'u.
Produktem finalnym miał być bimber.
Co się okazało - powstały dwa produkty niewiele różniące się od siebie.Ten od Babuninych wydawał się jednak jakby łagodniejszy.Miał też ten charakterystyczny chociaż delikatny - jednak tylko na finiszu posmak znajomych bimberków robionych na tych drożdżach a pitych kilkadziesiąt lat wcześniej.
Jednak ten mój jest "czyściejszy".
Myślę ,że rektyfikacja mogłaby przynieść ciekawe rezultaty.
Nie wykonałem jej wcześniej bo obydwa trunki miały już swojego "właściciela", a ja więcej nie wracałem do sprawy.
Dopiero maria-n się wychylił - więc trzeba spróbować - czy ma rację...

[zbyszko]

Witaj maria-nie!
Chyba jednak na stos nie pójdziesz , zdziwił byś się jak wielu z nas robi na "Babuniowych".
Wyobraź sobie że po ostatniej rozmowie postanowiliśmy z kolegą (naszym )
zrobić test na piekarniczych z hurtowni.
Ja zrobiłem jako pierwszy i muszę przyznać że miałem z nimi trochę roboty, mówiąc krótko działo się.
Wspomnę tylko że drożdżaki nie były pierwszej świeżości i piwniczna temperatura też nie ułatwiała im pracy. Pod koniec wakacji wyjechałem "po jod" i jak wróciłem czekał na mnie sklarowany płyn gotowy do dalszych działań.
Bardzo starannie podszedłem do tematu, bo myślałem że to co ukapie będzie waliło na kilometr, a tu zonk. Destylat wyszedł porównywalny do otrzymywanego na "turbawkach", a w ślepym teście "wygrał" z destylatem robionym na starowarowych 48.
Ja jednak osobiście wybieram drożdże typu turbo, bo po wsypaniu do beczki nic mnie nie interesuje i jest bardzo małe prawdopodobieństwo że się zatrzymają przed czasem.


Ps.
Zapomniałbym dodać że kolegi jeszcze "nie doszły" .

[maria-n]

@zbyszko
nie bardzo wiem, co oznacza stwierdzenie, że miałeś trochę roboty. Moja robota to: zrobienie syropu, dodanie pomidorów, (no te należy z parzyć wrzątkiem, aby pozbyć się ewentualnych mikrobów) i zmiksować, lub przeciero-sosu, tu już nic nie robię tylko zamieszam. Wszystko! No przepraszam, potem muszę zalać powstałą miksturą keg. Dodam, że cukier daję w dwóch porcjach, żeby nie przekroczyć temperatury 32°C, ale za to pierwszą porcję robię połowę szybciej. Poprzednio w domu mówiono, że wódka dobra, tylko w gębie po wypiciu, czuli dziwny smak "chemii". Teraz mam spokój.

[andrzejg11]

No to jak widzę jestem znowu "winowajcą". Po kilku pierwszych przebiegach na T48 usiłowałem się pozbyć "chemicznego" smaku i zbudowałem filtr węglowy 150 cm. Efekty były takie, że trzy pierwsze filtrowania jeszcze jakoś dawały rady, ale następny wsad absorbował smrody z filtra, tak, że drugi przebieg miał już posmak denaturatu, a węgiel nadawał się tylko do regeneracji. W związku z tym przeszedłem i do tej pory funkcjonuję na "babuniowych" - zresztą szczep jest ten sam. Pewnie wkrótce jak radzi Marian spróbuję na piekarniczych.
Receptura 1405. a w szczególności - na 100 l nastawu 26 kg cukru, najpierw 20 potem 6 i 1,1 kg drożdży (świeżych) zadawanych na samym początku.
Do tego dwa przeciery pomidorowe po 0,8 litra ze słoika na początku procesu.
Po tygodniu spadek do 8 BLG, potem przez tydzień-10 dni spadek do -5BLG. Mile widziana dezynfekcja fermentatora przed procesem - mniej pogonu. Bez żadnych reżymów temperaturowych zwłaszcza w okresie letnim. Potem tydzień samoistnego klarowania i na rurę
Keg napełniam prawie do pełna. Na to pozwala konstrukcja mojej aparatury.
Efekty: po dwóch procesach zazwyczaj 12-12,5l dobra, 0,4 l przedgonu + 0,2-04 l przedgonu uzyskanego podczas odbioru obniżonego i ok 0,7 litra pogonu. Jako pogon traktuję wszystko powyżej wzrostu 0,03 stopnia na głowicy. Bez potrzeby używania miedzi i filtrowania. Dobro neutralne, bez żadnego obcego zapachu, wyśmienite w smaku po dwóch przebiegach. Już w trakcie pierwszego przebiegu zwraca uwagę stosunkowo krótki smrodliwy pogon ok 0,25 litra do wylania pod koniec procesu, potem już leci coś bliskiego H2O. Pierwsze pół litra pogonu nadaje się do ponownego przerobu w pierwszym przebiegu następnego procesu

[OLO 69]

Robiłem na różnych Turbo jak i na piekarniczych wódkę czystą.
Wiem jedno,że otrzymałem identyczną w smaku delikatną i praktycznie bezzapachową wódkę.
Jestem pewny,że nikt nie odróżniłby z jakich drożdży była robiona.
Nie wiem skąd u Was jakieś chemiczne posmaki w wódce po drożdżach Turbo.
Takie coś w ogóle nie występuje.
I tylko nie piszcie,że może mam źle wyczulony smak czy węch.
Widać,że każda kolumna może dawać inny smak alkoholu a wypełnienie chyba też ma w tym duże znaczenie.
Pzdr.

[kermit64]

To bardzo cenne uwagi i opinie. A to dlatego, że do tej pory używałem 24H albo 48H, a że z oszczędności robię poczwórny lub większy nastaw na jednej paczce to i tak długo idzie. Teraz czekam na finał już 2,5 tyg. co by nalewki pokończyć.A cena drożdży podskoczyła. Tak, że po tym od razu zakładam piekarnicze. Znajomy robi na piekarniczych od zawsze. Dałem mu na próbę 24H i nie stwierdził różnicy, prócz czasu. A robi na dwóch odstojnikach. Człowiek taki głupi-wiedziałem od dwóch lat o tym i nie przyszło mi do głowy spróbować...

[andrzejg11]

Wydaje się, że kluczem do sukcesu jest dodanie do drożdży pomidorów w formie naturalnej czy też przecieru pomidorowego bez konserwantów. (cena za słoik 0,8 l - 5 zł)
Pomidory zawierają sód, potas, magnez, wapń, mangan, żelazo, kobalt, miedź, cynk, fosfor, fluor, chlor, jod, karoten, witaminy: K, B1, B2, B6, C, PP; kwasy: pantotenowy, foliowy, szczawiowy, a przede wszystkim biotynę, czyli witaminę B7.
Dlatego są naturalną znakomitą odżywką dla drożdży i w porównaniu z syntetycznymi składnikami odżywek znajdujących się w innych zestawach z drożdżami wygrywają właśnie poprzez naturalne pochodzenie ww. składników, co przekłada się na końcowy efekt.

[Citizen Kane]

Ale o jakich sukcesach i efektach (w kontekście drożdży babuni oczywiście) mówimy. Ja, podobnie jak OLO, nie stwierdzam żadnych chemicznych posmaków po drożdżach turbo. Nie podgrzewam jednak nigdy nastawów, wręcz od zawsze byłem zwolennikiem prowadzenia fermentacji z niższych temperaturach. To, oraz unikanie zbyt dużego stężenia cukru w nastawie, jest moim zdaniem głównym sposobem (po stronie fermentacji) na dobry bimber. Celowo piszę bimber, bo nastaw rzucony na sprężynkową kolumnę jest już w zasadzie nie do rozróżnienia. BTW głównym czynnikiem który zdecydował, że zaniechałem używania drożdży piekarniczych, nie był smak destylatu, ale czas w jakim gorzelniane przerabiają cukier.

[lesgo58]

Oto cytat z mojego postu , w którym opisałem doświadczenie jakie wykonałem w kwietniu...a traktującego nastawów robionych na tzw.drożdżach piekarniczych przez wielu określane jako nie nadające się do naszych celów.

Miałem dwa nastawy 40 litrowe w skład których wchodziło po 10 kg cukru.
Pierwszy nastaw zaszczepiony był Drożdżami Babuni w ilości dwóch paczek tj 20dag i pożywki w/g pomysłu zaczerpniętego z
http://alkohole-domowe.com/forum/post20 ... jak#p20401
Drugi nastaw zaszczepiłem drożdżami Alcotec 48 Turbo Pure w ilości jednej paczki nie dodając nic ponad to.
Nastaw na drożdżach Turbo przestał pracować piątego dnia.Wystawiłem go na 24 godz do chłodnego miejsca aby się wstępnie sklarował.Po czym potraktowałem Turboklarem i po następnych 24 godz przeżroczysty płyn wlałem do kotła , gdzie na krótkiej kolumnie (0,5 m wypełnionej miedzianymi sprężynkami, które dały mi ok 9 półek - chociaż myślę ,że aby jeszcze bardziej zbliżyć się do pot- stilla wystarczyłoby 5 półek, ale ryzykowałem ,że będę musiał jeszcze raz gotować , a tego chciałem uniknąć i dlatego wybrałem tą pierwszą opcję, ) przedestylowałem całą zawartość.
Gotowałem mocą ok. 400W .Otrzymałem ok. o,5 l przedgonu - 2,5 l serca - 2,2 l pogonu ,którego odebrałem (po szybkim dodaniu następnego 1m kolumny) jako spirytus do póżniejszego traktowania.
Nastaw ten na Babuninych po dwóch tygodniach fermentacji wskazywał +2 blg - i mimo utrzymywania dość wysokiej temp. ok 26*C przez cały czas pracował coraz wolniej.
Dlatego postanowiłem przerwać fermentację gdyz zapach nastawu - jak na mój gust - się pogarszał w porównaniu do nastawu na drożdżach Turbo z drugiego nastawu.
Obawiałem się negatywnych skutków wpływających na jakość produktu finalnego.
Po wykonaniu czynności dokładnie takich samych jak w poprzednim nastawie - nastaw na Babuninych trafił do kotła.
Destylacje przeprowadziłem w taki sam sposób .
Grzałem mocą 400W otrzymując 0,4 l przedgonu - 1,85 l serca - 2,0 pogonu.Tak małe ilości wynikają z tego iż przerwałem fermentację przy +2blg z powodów opisanych powyżej.
Obydwa nastawy w czasie gotowania dzieliłem w podobny sposób - co powyżej 85% to przedgon , co poniżej 45% pogon .Serce przeciągnąłem tak długo z premedytacją - próbując zachować maksymalnie warunki garkowego pot- stillu.
Osobiście smakówki traktuję bardziej rygorystycznie - jako serce traktuję wszystko pomiędzy 80%-55%.
Powiem szczerze zdziwiły mnie wyniki,
I tak jeśli chodzi o nastaw na drożdżach Alcoteku to wyszedł wynik spodziewany - miał wszystkie właściwości destylatu typowego dla Pot-stillu.
W zapachu czuć jest lekki przyjemny zapaszek typowy dla produktu otrzymanego w destylacji prostej, a w smaku bardzo łagodny trunek z typowym posmakiem.
Co zaś się tyczy Babuninych to wynik mnie zaskoczył.
Mimo, iż zapach nastawu się pogarszał ( przez co spodziewałem się nieciekawych rezultatów) o trzymałem trunek o bardzo podobnych doznaniach organoleptycznych co na drożdzach z nastawu na Drożdżach Turbo.
Może bardziej na finiszu czuć było lekko ten znany posmak drożdży znanych z bimbru robionego na tych drożdżach.To takie moje wrażenia na gorąco, bo dopiero co skończyłem destylować.Może jak destylat trochę "odetchnie" to nabierze ogłady.

Wnioski:
Powiem szczerze - nie widze sensu robienia nastawów na drożdżach babuni.No chyba, że ktoś się upiera , bądż mu nie przeszkadza czekać trzy tygodnie na koniec fermentacji.W każdym bądż razie Drożdże Babuni ..."dają radę.." - jedyny minus to czas fermentacji.No i trzeba je dobrze dokarmić.
Na drożdżach gorzelniczych przy odpowiednio prowadzonej destylacji można otrzymać świetny bimberek.
Nigdy nie lubiłem prawdziwego bimbru (takiego robionego tylko z cukru)- może z racji ,że miałem okazję go pić nie najlepszego gatunku ( tzn nie najlepiej zrobionego) - co potwierdza regułę iż zachowanie wszystkich procedur na każdym etapie ma duże znaczenie dla jakości finalnej.
Osobiście robię tylko spirytus i to na glukozie.
Jak mi zależy na otrzymaniu smakówek to robię je z innych drożdży.

Teraz w związku z postem @Andrzeja11 i jego doświadczeniem wykonam jeszcze jedno ale już pod innym kątem...
...Pod kątem użycia tylko produktów naturalnych.
No i poddam je tylko rektyfikacji.

[szybki999]

To, oraz unikanie zbyt dużego stężenia cukru w nastawie, jest moim zdaniem głównym sposobem (po stronie fermentacji) na dobry bimber.

To już nie jest czyjeś zdanie tylko czyste fakty mało cukru dużo wody to podstawa do zrobienia czystego towaru.
A koledze od tematu proponuje zrobić eksperyment 1510 i do babuni nie będzie sensu wracać.

[andrzejg11]

Zakup drożdży piekarniczych w piekarni zwłaszcza "zaprzyjaźnionej" wiąże się zazwyczaj z głupimi uśmieszkami po zadysponowaniu kilograma drożdży piekarskich.
W "Biedronce" pojawiły się drożdże o nazwie "Wyborne" z fabryki w Józefowie i z opisem właśnie "drożdże piekarskie". Są bardzo efektywne w działaniu, a cena groszowa.

[magas]

To nie w tym mieście była fabryka, która robiła Kasztelańską http://www.bimber.info/forum/viewtopic. ... tela%F1ska , oni też byli producentami drożdży, polmos padł, ale może ,,drożdżarnia'' hula.

[gdymar]

szybki999 zaproponował eksperyment 1510.
Co miałby, tym udowodnić?
Ja cukrówki obrabiam wyłącznie piekarniczmi. Pierwsze bryknięcie pot-still do uzysku 50%
Drugie na kolumnie minimum przed i pogonów.
Efektów nie jestem wstanie ocenić osobiście, bo trunek się dematerializuje się w szybkim tempie.