Zakwaszanie zacieru - tak czy nie...
Dosyć ciekawy jest ten kawałek wpisu:
"Uwzględnić należy, że przy za krótkim staniu podczas cukrzenia, scukrzenie to jest niedokładnym, przy zanadto długim zaś staniu tworzy się łatwo kwas w zacierze, który później szkodliwie oddziaływa na diastaz i powoduje niezupełne odfermentowanie zacieru. Więcej należy się obawiać zakwaszenia zacieru, aniżeli niedostatecznego scukrzenia, gdyż diastaz działa dalej podczas fermentacji i błąd, popełniony przez za krótkie trzymanie zacieru przy temperaturze scukrzenia, może tym samem być naprawiony. Zakwaszenie zaś zacieru jest zawsze zgubne i nie da się błąd ten naprawić; zacier musi niedostatecznie odfermentować. W normalnych warunkach trwa czas scukrzenia jedną godzinę."
Wynikało by z niego, że kwas w zacierze nie jest za bardzo wskazany.
Ja od dwóch lat nie zakwaszam nawet jak zacieram enzymami i jedyne co stwierdzam to, że mam rzadszy zacier i lepszy uzysk.
Pzdr.
"Uwzględnić należy, że przy za krótkim staniu podczas cukrzenia, scukrzenie to jest niedokładnym, przy zanadto długim zaś staniu tworzy się łatwo kwas w zacierze, który później szkodliwie oddziaływa na diastaz i powoduje niezupełne odfermentowanie zacieru. Więcej należy się obawiać zakwaszenia zacieru, aniżeli niedostatecznego scukrzenia, gdyż diastaz działa dalej podczas fermentacji i błąd, popełniony przez za krótkie trzymanie zacieru przy temperaturze scukrzenia, może tym samem być naprawiony. Zakwaszenie zaś zacieru jest zawsze zgubne i nie da się błąd ten naprawić; zacier musi niedostatecznie odfermentować. W normalnych warunkach trwa czas scukrzenia jedną godzinę."
Wynikało by z niego, że kwas w zacierze nie jest za bardzo wskazany.
Ja od dwóch lat nie zakwaszam nawet jak zacieram enzymami i jedyne co stwierdzam to, że mam rzadszy zacier i lepszy uzysk.
Pzdr.
OLO 69
Weź pod uwagę sposób "dostawania się" kwasu do zacieru.OLO 69 pisze:Dosyć ciekawy jest ten kawałek wpisu:
Wynikało by z niego, że kwas w zacierze nie jest za bardzo wskazany.
Ja od dwóch lat nie zakwaszam nawet jak zacieram enzymami i jedyne co stwierdzam to, że mam rzadszy zacier i lepszy uzysk.
Pzdr.
Mechanizm "złego działania kwasu" może być inny od opisanego.
W zacierze ze złej jakości surowca, kwas (mlekowy rzadziej octowy) powstaje kosztem zawartej w surowcu skrobi (coś jak zakwas na żurek - dodatkowo zacier zakażony jet bakteriami kwasu mlekowego), czyli zmniejsza jej ilość, a w efekcie wydajność.
W zacierze robionym ze zdrowego surowca kwas (solny, siarkowy) dodawany jest z zewnątrz, by doprowadzić pH środowiska do warunków optymalnych dla enzymów.
Nie zmienia on ogólnej ilości skrobi w nastawie, a pośrednio wzmacnia działanie enzymów, poprawiając wydajność.
Wot i cała magia.
Widzisz, ja niejednokrotnie sprawdzałem z kwasem i bez.Fenol pisze:W zacierze robionym ze zdrowego surowca kwas (solny, siarkowy) dodawany jest z zewnątrz, by doprowadzić pH środowiska do warunków optymalnych dla enzymów.
Nie zmienia on ogólnej ilości skrobi w nastawie, a pośrednio wzmacnia działanie enzymów, poprawiając wydajność.
Niektórzy dodają kwas do zacieru na dwa razy - część przy dodaniu enzymu upłynniającego a cześć scukrzającego.
Nie dodanie kwasu, zwłaszcza razem z enzymem upłynniającym znacznie zwiększa wydajność oraz powoduje, że zacier jest dużo bardziej rzadki.
Nie dodanie kwasu razem z enzymem scukrzającym też zwiększa uzysk.
Dodatkowo drożdże bez dodania kwasu o dziwo, dużo szybciej podejmują pracę i szybciej ją kończą.
Wot i cała magia
ps. Nie dodawaj kwasu a spróbuj kiedyś "na język" to co zostaje po destylacji zacieru. To jest taki kwas, że gębę wykrzywia.
Pzdr.
OLO 69
Uważam, że warto zaznaczyć że to tylko Twoje osobiste odczucia bo nie koniecznie tak jest.OLO 69 pisze:...Nie dodanie kwasu, zwłaszcza razem z enzymem upłynniającym znacznie zwiększa wydajność oraz powoduje, że zacier jest dużo bardziej rzadki.
Nie dodanie kwasu razem z enzymem scukrzającym też zwiększa uzysk.
Dodatkowo drożdże bez dodania kwasu o dziwo, dużo szybciej podejmują pracę i szybciej ją kończą...
Takie jest akurat moje zdanie.
Cave me, Domine, ab amico, ab inimico vero me ipse cavebo
Proponuję z zeszytem w ręku zrobić np. miareczkowanie lub użyć pHmetru. Wykrzywiona gęba nie jest raczej dobrym wyznacznikiem.OLO 69 pisze:...spróbuj kiedyś "na język" to co zostaje po destylacji zacieru. To jest taki kwas, że gębę wykrzywia...
Ostatnio zmieniony 1970-01-01, 01:00 przez Legion, łącznie zmieniany 1 raz.
Cave me, Domine, ab amico, ab inimico vero me ipse cavebo
- Citizen Kane
- -#Admin
- Posty: 5060
- Rejestracja: 2005-12-19, 23:37
- Lokalizacja: Polska
- Kontaktowanie:
E tam żart. Ph metru nie posiadam. Na pasku lakmusowym brakło skali - wykazało najniższą wartość, chyba najniższa była 3,8 ph, ale równie dobrze mogło być jeszcze mniej.
Wywar z zacieru jest tak kwaśny jakbyś sobie kwasku cytrynowego na język nasypał.
Dlatego napisałem spróbuj "na język".
Każdy ma prawo robić zaciery jak uważa. Ja dokwaszał zacieru nigdy nie będę, bo zacier zakwasza się sam. A enzymom kwas bardziej szkodzi niż pomaga. Najbardziej szkodzi enzymowi upłynniającemu, mniej scukrzającemu.
Pzdr.
Wywar z zacieru jest tak kwaśny jakbyś sobie kwasku cytrynowego na język nasypał.
Dlatego napisałem spróbuj "na język".
Każdy ma prawo robić zaciery jak uważa. Ja dokwaszał zacieru nigdy nie będę, bo zacier zakwasza się sam. A enzymom kwas bardziej szkodzi niż pomaga. Najbardziej szkodzi enzymowi upłynniającemu, mniej scukrzającemu.
Pzdr.
OLO 69
- Citizen Kane
- -#Admin
- Posty: 5060
- Rejestracja: 2005-12-19, 23:37
- Lokalizacja: Polska
- Kontaktowanie:
Nie wiem jakiego używałeś, ale na szybko wygooglałem przykładowe, a tam zakres pH:OLO 69 pisze:Na pasku lakmusowym brakło skali - wykazało najniższą wartość, chyba najniższa była 3,8 ph, ale równie dobrze mogło być jeszcze mniej.
- scukrzający - "Optymalne pH i zakres pracy enzymu pH 3-5,5".
- upłynniający - "Optymalne pH zacieru 5,8 -6,8"
Resztę sobie dopowiedz...
Owszem ma prawo, ale uważasz, że producent enzymów stara się oszukać potencjalnych użytkowników podając nieprawdziwe dane co do pH środowiska pracy.OLO 69 pisze:Każdy ma prawo robić zaciery jak uważa.
A warto, bo zobaczysz, że jednak się myliszOLO 69 pisze:E tam żart. Ph metru nie posiadam. ...
Ściągnij sobie karty katalogowe używanych enzymów, sprawdź przy jakich pH mają maksyma aktywności i tak skoryguj odczyn środowiska. Zobacz, że zmiana odczynu środowiska o ułamek pH powoduje zmiany aktywności enzymów o 20-30-%.
Czyli masz zakażone zaciery.OLO 69 pisze:Ja dokwaszał zacieru nigdy nie będę, bo zacier zakwasza się sam.
Tak, a w Moskwie na Placu Czerwonym rozdają samochody.OLO 69 pisze: A enzymom kwas bardziej szkodzi niż pomaga. Najbardziej szkodzi enzymowi upłynniającemu, mniej scukrzającemu.
Pzdr.
Kto jest online
Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 51 gości