Temat sour mash przemykał się u nas tu i ówdzie, ale bez większych porównań. Ponoć większość whisky amerykańskiej jest robiona tą metodą. Na ile ona wpływa na smak - nie wiem, ale w wielu miejscach piszą, że "pozytywnie". Ja w pewnym sensie stosowałem ją nieświadomie, z oszczędności. Miałem mało drożdży suchych i dodawałam po prostu kilka litrów fermentującego zacieru z drożdżami do kolejnej partii. Ale nie było to 20% jak w przypadku JD, a max 1-2%.
Plan jest taki (pomysł zaczerpnięty z forum Artisan Distillers w temacie Mashing Corn with Steam Injection):
- Przygotowujemy kwaśny starter;
- Zadajemy starter do ziarna niesłodowanego (lub słodu);
- Po 24h kleikujemy ziarno niesłodowane i po ostygnięciu dodajemy słody;
- Dalej już “normalnie”
- Starter. Bierzemy słoik (4l, a najlepiej kilka gdyby jeden się nie udał) wypełniamy go w połowie śrutą i zalewamy letnią wodą. Dobrze jest całość przemieszać od czasu do czasu. Powinna zacząć się fermentacja. Po około 36 godzinach akcja jest dość dobrze rozwinięta. Środowisko jest skolonizowane przez pierwszą z bakterii. Wyczuwalny jest kwaśny zapach. Na kolejnych stadiach zawartość słoików zaczyna cuchnąć. To znak, że system kolonizuje druga bakteria. Następuje dalsze obniżenie pH środowiska. Z czasem to niskie pH zabija i drugą bakterię, a układ kolonizuje trzecia. Zapach finalnie powinien się zmienić na przyjemnie kwaśny. To daje gotowy starter do zadania większej partii śruty.
- Zadajemy starter do większej partii śruty. Zostawiamy całość na 24h. Bakterie skolonizują większy układ, wytworzy się kwas mlekowy, który będzie miał szansę utworzyć estry z alkoholami. Ujemnym skutkiem jest mniejsza wydajność. Bakterie jednak zjedzą trochę skrobi.
- Dalej już jedziemy standardowo.
Co myślicie o takim pomyśle? Robił ktoś podobnie, może podzielić się wrażeniami? Szukajką znalazłem tylko kilka uwag dotyczących sour mash.