Jak z żyta?

[Cyrograf15]

Cześć!
Jak zwykle jako nowy to mam pytania. Przez lupke jak i słowniczek szukałem oczywiście nieudolnie. Zdobyłem czyste żyto (nie zaprawiane) i kombinuje co dalej. Pomysł z enzymami jakoś mi jako tradycjonaliście nie pasuje więc namocze i zakiełkuje. Tyle że nie wiem co dalej. Odsiewać kiełki czy nie, może wcale nie suszyć? Ile ziarna ile wody ile cukru > jakie proporcje. Nie bardzo mam jak ale czy koniecznie rozdrabniać ziarno? Zakładam że drożdże winne aktywne SIHA nadają się (tolerancja 15-16%) takich mam zapas, czy dawać pożywke?
Wojtek

[Paluch]

Witaj na forum,

Może na początek jednak spróbuj z enzymami od 98 %.
Najpierw zaśrutuj ziarno a potem postępuj jak w temacie o zacieraniu żyta.
Wszystko (prawie) już zostało opisane więc najpierw czytaj...
Na tradycję poczekaj gdy nabierzesz doświadczenia.

Powodzenia !

[tomQ]

Poeksperymentować możesz, ale jestem niemal pewny, że następnym razem zrobisz u 98% zamówienie na enzymy.
Wymienię tylko kilka upierdliwości domowego słodowania ziarna:
- problemy z dezynfekcją powierzchni do słodowania. Bez niej prawie pewne zakażenie.
- problemy z równomiernością nawilżania i rozwoju kiełków
- problemy z właściwym suszeniem. Zbyt wysoka temp. zniszczy enzymy, zbyt niska = smrodek.
- problemy z "polerowaniem" czyli pozbyciem się kiełków.

Można tak jeszcze chwilkę, ale jak chcesz to działaj.

Pozdrawiam,

[Cyrograf15]

Samo słodowanie nie jest mi obce, podobnie suszenie czy polerowanie. W prawdzie nigdy nie robiłem więcej jak z 1-2kg ziarna a tu mam ambitniejsze plany ale jednak. Do dezynfekcji stosuje winiarskie sposoby , znaczy piro i zwykle jest OK. Bardziej jestem zainteresowany co dalej a właściwie w środku. Na koniec to wiem, to samo co z kiepskim smakowo winem się robi.
Wojtek

[Aabratek]

Dobrze Ci koledzy radzą - odpuść sobie w tym przypadku tradycjonalizm, jakości na tym nie zyskasz, to nie piwo

[98%]

Witam Kolegę na forum i jeżeli mogę coś od siebie dodac - bo z pewnością nie jestem expretem w słodowaniu i nie tylko lecz z uwagi na moje "hobby" oraz wiedze praktyczną i merytoryczną śmiem twierdzić że :

żyto jako ziarno do słodowania :
skład chemiczny żyta które przetwarzane jest w rolniczych gorzelniach to :
- skrobia i cukry fermentujące 52 - 59 %
- białka - 11%
- włókna ~2%
- tłuszcze , substancje mineralne ~ 2%
Z gorzelniczego punktu widzenia ilość fosforu, magnezu , potasu , wapnia -ma bardzo
istotny wpływ na przyswajalność przez drobnoustroje co w dalszej konsekwencji - na możliwość fermentowania zacieru bez wzbogacania pożywkami ..... Ziarno żyta posiada dużą zawartość enzymów amylolitycznych - co możliwe jest scukrzanie zacieru bez dodatkowych enzymów . Jednak praktyka pokazuje co innego - żyto poddane "obróbce termicznej" pozbawione jest enzymu amylazy - która zostaje "unicestwiona" .
oczywiście duża zawartość enzymów z życie kieruje jednomyślnie aby stosowac ten rodzaj zboża ale - silne "grzenie" się grzęd słodowych ( ziarna żyta są bardzie od innych zbóż nieoplewione zalegają się przez co są bardziej podatne na zakażenie w czasie procesu słodowania ) dlatego ciężka to i mozolna "robota" - ale o gustach i smakach się ( ja ) nie dyskutuję -życzę Koledze pow-odzenia .
bardziej zaleca sie pszenice lub jęcznień :

- http://www.eurequa.pl/pl/Ru_VIII.htm

pozdrawiam 98%

[zbynek]

Swego czasu tez chciałem być tradycjonalistą, ale raczej z musu. Po prostu nie miałem dostępu do enzymów. Ale nie próbowałem słodować żyta –jest to bardzo trudne ze względu na sklejanie się ziaren. Za poradą słodowałem jęczmień, a dopiero z jego udziałem zacierałem żyto. Radzę udać się na zakupy- wiadomo gdzie. I przerobić TO ŻYTKO za pomocą enzymów.

[Cyrograf15]

Wygląda że skończy się na winiaku.
3kg żyta
3kg cukru
10l wody
25g kawsku cytrynowego
Zastanawiam się tylko czy w wypadku tego przepisy winnego utudniać kwaskiem prace drożdży.
Wojtek

[kitaferia]

@Cyrograf15

A jakich drożdży zamierzasz użyć?

[Cyrograf15]

Winnych (aktywne Siha), takich mam zapas. Skrobi raczej nie przerobią. Może to pomysł aby z innymi popróbować?
Wojtek

[kitaferia]

Nie znam drożdży Siha i ich charakterystyki. Ja ostatnio jestem zafascynowany bayanusami, zaskoczyły mnie swoją skutecznościa w ciężkich nastawach (nastawiłem na nich miód trójniak i cukrówkę- fermentacja super). Zapach nastawu z cukrówki o niebo lepszy niż na tych specjalnie do cukrówek.

[tomQ]

... jestem zafascynowany bayanusami,...

Podaje rękę.
Bayanusy są świetne, choć w winiarstwie już ich nie używam.
Chyba, że do bardzo ciężkich, deserowych i mocnych win.

Pozdrawiam,

[kitaferia]

@tomQ

Niedawno poznałem bayanusy i zrobiłem na nich do tej pory tylko ciężkie nastawy: miód, cukrówkę i ryżowe typu Ciociosan. Nastawiłem też jabcoka na Zamoyskich Tokaj z soków z kartonu, ciekaw jestem co z tego będzie. Niedługo "zajmuję" się winiarstwem, zaraził mnie trochę Kolega z forum Zbyszek, po degustacji Jego wspaniałych produktów - pycha. Zrobiłem tak zwane wino zimowe typu Ciociosan, ale w sezonie mam zamiar spróbować sił w czymś innym.

Pozdrawiam

[Cyrograf15]

Siha to nie Bayanusy, to inny szczep. W tym zastosowaniu gorszy bo tolerancje mają 15%. Stosuje te bo z win 16-17% wyleczyłem się jkiś czas temu. Niby są drożdże do Sake które powinny przerabiać skrobie ale ich cena zabija a dodatkowo nie znam osobiście nikogo kto by je przetestował że na prawde działają.
Wojtek

[tomQ]

Niedawno poznałem bayanusy ...

To super drapieżcy
Zjedzą praktycznie wszystko, w prawie każdych warunkach.
W minimalnym stopniu wprowadzając swoje posmaczki.
Czyli idealne do win bardzo ciężkich i celów gorzelnianych.

Jednak gdy chcesz wino półsłodkie o mocy 14-15% nadają się średnio.
Wybicie ich jest praktycznie nie możliwe, a stanąć przed 17, a nawet 18% nie chcą

W tamtym sezonie zrobiłem na nich mojego ukochanego muskata i jest po prostu za mocny.
Aromat alkoholu przytłacza inne. Wracam więc do Carvisów, które stają same
na ok. 15% i dają świetną harmonię.

Za to wiśniowe winko deserowe wyszło na nich genialnie. W mocy i walorach
organoleptycznych do złudzenia przypomina znakomitą wiśniówkę.

...zaraził mnie trochę Kolega z forum Zbyszek...

Grunt to doświadczony nauczyciel.
Zaoszczędzi czas, pieniądze, pracę i dużo rozczarowań.

Pozdrawiam