Wywar z drożdży piekarskich

[Citizen Kane]

Jako, że temat po przeczytaniu eksperymentu moojavy:
http://www.wino.org.pl/index.php?option ... Itemid=114
bardzo mnie zainteresował, postanowiłem założyć osobny topic.

@ moonjava
Skoro wywar z drożdży piekarskich tak rewelacyjnie wpłynął na nastaw, może napiszesz więcej szczegółów, co z czym się je, czy i ewntualnie jak, można go zrobić domowych sposobem... TIA

[moonjava]

Dzięki za wskazanie, jakoś to przeoczyłem. Sposób jest prosty, dopisałem go już w podpunkcie MATERIAŁY I METODY.

-----------------------
Wywar otrzymano przez jednokrotne zagotowanie drożdży prasowanych dokładnie wymieszanych z wodą w stosunku 1:1 a następnie szybkie ochłodzenie do temperatury nastawienia.
[...]
V. Wywar z drożdży piekarskich produkcji Lesaffre bio - corporation SA, odpowiadający ilości 5g prasowanych drożdży/L
VI. Wywar z drożdży piekarskich odpowiadający ilości 10g drożdży/L
-----------------------

Admin: Pozwoliłem sobie na wklejenie tego fragmentu

[Citizen Kane]

Sposób zaiste banalny, a efekty jak widać w linkowanym artykule wspaniałe. Może trzeba będzie stosować ten dodatek do każdego nastawu.
Tak czytam właśnie jakie składniki zawiera pożywaka dla drożdży winiarskich Activit, i są to między innymi:

- mieszanina nieaktywnych komórek drożdżowych
- ścian komórkowych i celulozy
- pochodne nieaktywnych drożdży aminokwasy, witaminy....

Wywar stoi więc całkiem blisko tego składu. Zastanawia mnie jeszcze fragment o szybkim schłodzeniu wywaru do temperatury nastawu. Z czego wynika potrzeba zachowania szybkiego schłodzenia?

[moonjava]

Z mojej obawy że jakieś związki będą ze sobą reagować w tak agresywnych warunkach, będą mniej przyswajalne itd? Zależało mi tylko na zniszczeniu ścian komórkowych i wydobyciu zawartosci komórek do roztworu, co patrząc na wyniki, zostało osiągnięte.

[Tofi]

Jak uważacie, czy mikrofala zrobi tylko papke z komórek drożdży czy też rozbije łańcuchy aminokwasów?

[Filtrator]

Witam na forum
Kiedyś w swojej praktyce naukowej zajmowałem się troszeczkę tym tematem. Słynne szwedzkie "norsk turbo" zawiera właśnie ekstrakt drożdżowy (wnętrza komórek drożdzy) do pożywek stosuje się lizat drożdżowy uzyskiwany np przez homogenizację,
Liza (rozkład) drożdzy wysoką temperaturą wydaje mi się nienajlepszym pomysłem bo dłużej działajaca temperatura zdezaktywuje enzymy i witaminy, które mają być pożywką dla drożdży więc lepiej drożdze rozrobić z wodą i na kilka minut do blendera w ten sposób mechanicznie rozbijemy komórki uwalniając treść komórkową (nie za długo coby się nie podgrzały) a potem stosować jako pożywkę

[Citizen Kane]

Witaj na forum Filtrator!

Zwróć jednak uwagę, że mimo iż moonjava stosował wysoką temperautrę, wyniki jego eksperymentu z zastosowaniem wywaru są znakomite!

Przyjmujemy więc następny sposób na tanią dobrą pożywkę - drożdże mielone Przydałoby się zrobić eksperyment porównujący pracę nastawu na wywarze i na blenderze. Może moon w wolnej chwili zainteresowałby się tym tematem?

[moonjava]

Zwróć jednak uwagę, że mimo iż moonjava stosował wysoką temperautrę, wyniki jego eksperymentu z zastosowaniem wywaru są znakomite!

Być może wyniki mogłyby być jeszcze lepsze. Pewnie coś popełnie na jesieni.

@Filtrator
Witam

Obróbka termiczna też była mi nie w smak, o czym napisałem w poprzednim poście, ale myślałem że do mechanicznego zniszczenia komórek potrzebne będzie jakies wysoce precyzyjne urządzenie tworzące przestrzeń o tak niewielkich wymiarach by rozetrzeć komórke drożdżową; blender był pierwszą rzeczą którą w tych rozmyślaniach odrzuciłem. Czy chodzi Ci o taki zwykły kuchenny blender?

Mógłbyś napisać coś więcej o roli enzymów ze niszczonych komórek jako pożywki dla drożdży?

[PtasioR]

Kikla di temu zrobilem wlasnie pozywke z 20dag drozdzy piekarskich i 1sloiczek przecieru pomidorowegi Kotlin. Wszystko razem rozpuscilem w 2 litrach wody i pogotowalem jakies 10 min! Do 45 litrowego balona dalem 10kg cukru takowa pozywke i 10 dag drozdzy piekarskich. Zawsze zacier robie na piekarskich i zawsze dae jedna kosteczke i jak narazie nie mialem nigdy takiej sytuacji zeby zacier nie wyszedl! Zacier w piatek bedzi emial tydzien i juz zdecydowanie zwalnia wiec mysle ze do weekendu bedzie juz po cukrze! Dam mu jeszcze jeden tydzien zeby sie wyklarowal i w rure!! Pozdrawiam

[Citizen Kane]

Zacier w piatek bedzi emial tydzien i juz zdecydowanie zwalnia wiec mysle ze do weekendu bedzie juz po cukrze!

Mierzyłeś Blg? To, że tempo fermentacji zwalnia jest nie tylko wynikiem kończącego się cukru, ale także powstającego w nastawie etanolu. Robiłem ostatnio dość dokładne pomiary na piekarskich, jak chcesz mogę przedstawić wyniki.

[Tofi]

Ten blender coś mi nie pasuje. Trafienie krawędzią tnącą ostrza w blenderze, która prawdopodobnie może być kilkakrotnie szersza niż komórka drożdża, w błonę komórkową tak aby ta przerwała sie jest porównywanle z wejściem statku kosmicznego w atmosferę planety lub też trafieniem elektronem w jądro atomu. Nie prościej będzie zastosować rozerwanie ciśnieniem? Albo za pomocą pompy próżniowej, albo po przez znaczne podniesienie ciśnienia, przyzwyczajenie komórek do takeigo przez kilkanaście minut, a następnie gwałtowną dekompresję. Chyba taką metode stosuje się przy uwalnianiu skrobi z ziemniaków, tylko że tam oprócz ciśnienia jest jeszcze temperatura.

[Filtrator]

Jak już pisałem robiłem eksperymenty z otrzymaniem ekstraktu drożdżowego i stosowałem z powodzeniem homogenizację mechaniczną (w dodatku w bardzo rozcienczonej hodowli drożdży) można stosować również lizę enzymatyczną najprosciej chyba lizozymem, liza termiczna (jak pokazały doświadczenia powyżej) jest również możliwa, liza za pomocą obniżonego ciśnienia (ale trzeba obniżyć ciśnienie poniżej prężności pary wodnej w danych warunkach czyli zwykłe pompki wodne raczej odpadają) a co do blendera komórki rozbija nie tylko uderzenie mechaniczne ale również zmiany ciśnienia, kawitacja (wystarczy obejżeć sobie diagarmy przebiegu ciśnień wokół lopatek dowolnej pompy wirnikowej) efekt jest taki że pod mikroskopem po kilku minutach homogenizacji nie uświadczysz całej komórki a metoda taka jest moim zdaniem najprostsza (poza tym nie niesie ryzyka dezaktywacji enzymów) i jakby co zawsze można powiedzieć : "kochanie właśnie robię sobie wzmacniający koktail drożdżowy" a ja bardzo lubię proste metody po wekendzie postaram się sparawdzić jaki jest minimalny czas miksowania drożdży w blenderze kasia

[Tofi]

blender kasia? wykorzystujesz żone? faktycznie - o kawitacji nie pomyślałem.

[Etanol]

hehe w wypadku Kasi, czas potrzebny do usyskania zadowalajacego wyniku (badz innych czynnosci) jest bardzo rozny i zalezny

[Tofi]

a tak przy okazji kawitacji, to czy ultradźwiękami wywrócimy bebechy drożdży na zewnątrz?