Zacieranie kukurydzy z enzymami

[em]

Witam wszystkich forumowiczów.
Chciałem się podzielić z wami moimi doświadczeniami z zakresu zacierania kukurydzy.
Mój pierwszy zacier kukurydziany stworzony został wg następującego schematu:

Proporcja kukurydzy do wody 1:4
8 kg kukurydzy na 32 litrów H²O
2 ml upłynniacza (zakupione od kolegi 98%)
3 ml scukrzacza (zakupione od kolegi 98%)
25 g drożdży Gammazyme [na oko dodane 5 łyżeczek ] (zakupione od kolegi 98%)
1 sztuka pożywki dla drożdży firmy Biowin

Tyle z założeń. W praktyce wyszło to tak:

Całą kukurydzę obrałem na ziarno. Całe ziarno zamoczyłem na 24 godziny w letniej wodzie a następnie rozlałem we wannie. Ziarno przewracałem i podlewałem aż 3 dni nim zakiełkowało. Proces ten przy użyciu enzymów może wydawać się bezcelowy ale musiałem go wykonać gdyż moja maszynka nie podołała by nigdy suchej kukurydzy.






Zakiełkowane ziarno zmieliłem w maszynce Predom/Zelmer 186. Owa maszynka miała 2 razy wymieniane tryby w przekładni oraz na ślimaku. Raz próbowałem zmielić suchą kukurydzę a za drugim razem namoczoną nie skiełkowaną.





Zmielone ziarno podzieliłem na 2 części i zagotowałem z 16 litrami wody każda.

Proporcje enzymów do ilości procentowej skrobi wziąłem z wyliczanki enzymów pliku xls opracowanego przez kolegę KREDEK
Mieszanie przeprowadzane przy pomocy wiertarki i mieszadła.

Enzymy upłynniające podzieliłem na 2 części i dodawałem proporcjonalnie po 1 ml uprzednio rozrobionego w wodzie w proporcji 1:10 do każdej z 2 części w temperaturze 70 °C . Cała mieszanina gotowała się dalej do uzyskania temperatury wrzenia. Po zagotowaniu mieszaninę przelałem do beczki. (czas stygnięcia to około 8 godz)

Po wystudzeniu całego wywaru do temperatury ok 60 °C zakwasiłem zacier do pH 4,5 a następnie dodałem 3ml scukrzacza uprzednio rozrobionego w wodzie w proporcji 1:10. Beczkę owinąłem dwoma ręcznikami i pozostawiłem do ostygnięcia (czas stygnięcia to około 10 godz).

Po kolejnym wystudzeniu do temperatury 32 °C zadałem uprzednio rozrobione drożdże w ilości 5 łyżeczek (25g) + pożywkę do win firmy Biowin.

Zacier bardzo ostro ruszył z fermentacją i przestał pracować po około dobie. Temperatura podczas fermentacji w beczce utrzymywana była na poziomie 30 °C

Zawartość cukru mierzona w temp 32 °C wyniosła jedyne 8,5 BLG.
Po tygodniu przedestylowane w maszynie (wys kolumny około 1 metra). Destylator grzałkowy bez płaszcza. Wyszło tylko 1,5 litra 90%. Przedgon w ilości 100 ml odlany. Pogon (>90%) w ilości 200 ml odlany.

Kosztorys:
Kukurydza 1,50 zł/kg
Enzymy na 500L 33,00 zł/ komplet
Drożdże Gammazyme GMBH 24,00 zł/opakowanie
Pożywka Biowin 1,50 zł/paczka
Kwas cytrynowy 5,00 zł/ 500g

Generalnie na koszty składa się w głównej mierze surowiec oraz czynnik grzewczy prąd/gaz. Pozostałe rzeczy jak woda, drożdże, enzymy, pożywki i inne kwaski stanowią mały procent całości.

Jutro postaram się opisać mój kolejny zacier zrobiony w proporcji 1:3
Wszystkie ewentualne uwagi/spostrzeżenia mile widziane.

[robol69]

Zawartość cukru mierzona w temp 32 °C wyniosła jedyne 8,5 BLG.
Po tygodniu przedestylowane w maszynie (wys kolumny około 1 metra). Wyszło tylko 1,5 litra 90%. Przedgon w ilości 100 ml odlany. Pogon (>90%) w ilości 200 ml odlany.

Witam

Na moje oko mało enzymu scukrzającego .
Postaraj się o ześrutowanie ziarna przed zacieraniem , zaoszczędzisz czas i
mnóstwo papraniny
Przy takich proporcjach Blg powinno być powyżej 15.
Jak destylowałeś , w płaszczu czy samo rzadkie , bo tu
wydajność jest różna. 1,5 litra trochę mało , 2 byłoby Ok , a 2,5

robol

[em]

Na moje oko mało enzymu scukrzającego .

Dałem enzymy w średniej wartości wg wyliczanki z arkusza .xls
Taką informację otrzymałem też od kolegi 98% by z niego korzystać.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Poniżej nowy zacier stworzony tydzień temu. Jest na etapie parowania.

Proporcja kukurydzy do wody 1:3
11,5 kg kukurydzy na 35 litrów H²O

3 ml upłynniacza (zakupione od kolegi 98%)
4 ml scukrzacza (zakupione od kolegi 98%)
20 g drożdży Gammazyme [na oko dodane 4 łyżeczki ] (zakupione od kolegi 98%)
BRAK POŻYWKI

Praktyka:

Postępowanie było analogiczne do poprzedniego zacieru. Metoda się nie zmieniła ze względu na ziarno które nie było rozdrobnione.

Po ostudzeniu beczki do temp 23 °C ilość cukru wyszła na poziomie 17 BLG

Ilość kukurydzy zajęła większą część beczki

Fermentacja ruszyła po około 3 godzinach z dużą intensywnością. Tym razem nie osłaniałem beczki i temperatura zacieru nie przekroczyła 26 °C podczas fermentacji.
Temperatura w pomieszczeniu utrzymana na poziomie 21°C

Następnie po 2 dniach się zatrzymała a na wierzchu zrobił się kożuch.

Po odfiltrowaniu zawartości i ponownym pomiarze cukromierzem BLG było na poziomie -1
Zacier kwaśny z wyczuwalną wonią alkoholu w powietrzu oraz smaku.
Dziś poszedł do parowania. Destylacja podobnie jak poprzednio tylko filtrowany płyn. Destylator nie posiada płaszcza wodnego.
Wyniki wkrótce.

[bnp]

Właśnie, za mało enzymów.

My ze @zbyszko zatarliśmy podobną porcję kukurydzy dając ok 6 ml enzymu upłynniającego.
Zacieraliśmy kukurydzę mieloną. Niestety mój porkert pomimo 2 krotnego mielenia nie rozdrobnił wystarczająco kukurydzy i nie cała skrobia została przerobiona. Otrzymaliśmy ok 2l 50 % gorzałki.
To czy zacieranie się udało mówi nam próba jodowa. Można ją wykonać tuż po zacieraniu enzymem upłynniającym. Zacier nie powinien barwić jodyny na granatowo -niebiesko.
Jeżeli uzyskamy kolor filetowy to też nie jest źle, mamy rozłożoną skrobię do dużych dekstryn z którymi poradzi sobie en. scukrzający.


@em

źle zrobiłeś.,\
jeżeli miałeś wykiełkowaną kukurydzę która sama z siebie zawierała enzymy to powinieneś zacierać infuzyjnie z modyfikacją enzymami

czyli tak

62 st C ok 30 min
dodatek enzymu upłynniającego podgrzanie do 72 stC, utrzymanie temp ok 30 min
gotowanie do wrzenia, warzenie ok 15 min
studzenie do 60 stC dodatek enzymu scukrzającego, powolne studzenie, próba jodowa, zadanie drożdży.

tym sposobem zatarłbyś 99% skrobi nawet przy niewielkiej ilości dodanych enzymów.
pozdr

[em]

Właśnie, za mało enzymów.
Otrzymaliśmy ok 2l 50 % gorzałki.

2 litry 50 % to wychodzi około 1 litra spirytusu.
U mnie za pierwszym razem wyszło 1,5 litra spirytusu 90% czyli 3 litry gorzałki 45%
Czyli chyba mój wynik jest lepszy

Co do zacierania infuzyjnego to zwyczajnie mi się nie chciało. Skiełkowałem kukurydzę tylko po to by moja stara maszynka jej podołała. Jak była sucha lub nie dość miękka to połamałem koło zębate w przekładni oraz sprzęgło na ślimaku.

A proporcje enzymów wyliczył mi arkusz xls i na jego podstawie dawkowałem przyjmując wartości średnie.

Prób jodowych nie robiłem.

[bnp]

no jasne że lepszy

Niestety mój porkert pomimo 2 krotnego mielenia nie rozdrobnił wystarczająco kukurydzy i nie cała skrobia została przerobiona. Otrzymaliśmy ok 2l 50 % gorzałki.

tu tkwi przyczyna

następnym razem zmielę kukurydzę na mąkę i powinno poprawić się o 50%

pozdr

[em]

W drugim procesie 1:3 wyszło 2 litry 94% + 100 ml przedgonu oraz 200 ml pogonu. Z powodu gęstości wywaru i nieodpowiedniego przefiltrowania zacier uległ delikatnemu przypaleniu co w mojej ocenie nie wpływa źle na ocenę organoleptyczną. Wręcz przeciwnie nabył dodatkowego posmaku palonej kukurydzy/słodu.

WNIOSKI:
Wydajność kukurydzy w pierwszym etapie wyniosła 0,187 litra spirytusu 90% z 1 kg
Wydajność kukurydzy w drugim etapie wyniosła 0,173 litra spirytusu 94% z 1 kg

Konkluzja jest taka że wydajność jest w miarę zbliżona w obu procesach. Daleko natomiast to wartości książkowej gdzie ze 100 kg suchego ziarna można uzyskać do 37-41 litrów spirytusu etylowego. Czyli prawe 2 razy tyle co mi się udało uzyskać.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

W związku z jutrzejszym świętem Halloween zamierzam zatrzeć dynie.
Szczegóły jutro

[zwyczajny]

Może źle prowadzisz proces zacierania... niedokładne pomiary pH, zbyt słabe upłynnienie i scukrzenie.. Może grzybki nie dają rady?..

Ja osobiście mam już przerobiony zacier 1:4 z 10kg mąki ale czekam na kuriera który przywiezie pompkę na wiertarkę bo nie wyobrażam sobie przelewania takiej gęstwiny bez zaworu spustowego z kega którego nie mam... Normalnie szok i jestem pełen podziwu dla ludzi którzy leją całość gęstwy do kotła w zamiarze przegonu.. Ile to trzeba mieć cierpliwości:D:D:D...

[em]

Pomiar pH prowadzony dość dokładnie lakmusem. Nie robiłem prób jodowych bo nie posiadam owego testu. Muszę się czym prędzej w to zaopatrzyć.
Mąka chyba ma więcej skrobi niż kukurydza zmielona przez maszynkę.
Wydaje mi się że chodzi o kwestię rozdrobnienia. Poza tym moja była kiełkowana więc też korzeń i łodyga mogły zużyć część zasobów z ziaren.

Jutro odpalam halloween-owe dynie , a za 2 tyg powinienem dostać już ześrutowaną kukurydzę wiec proces powtórzę bez kiełkowania a kukurydza będzie bardziej rozdrobniona.
Wyniki postaram się opisać

[zbynek]

Pomiar pH prowadzony dość dokładnie lakmusem. Nie robiłem prób jodowych bo nie posiadam owego testu. Muszę się czym prędzej w to zaopatrzyć.
,......

Wystarczy zwykła jodyna z apteki. Chyba że dostaniesz płyn Lugola.

[em]

Wystarczy zwykła jodyna z apteki. Chyba że dostaniesz płyn Lugola.

Dzięki za informację jutro pędzę z rana do apteki.

[cemik1]

...jestem pełen podziwu dla ludzi którzy leją całość gęstwy do kotła w zamiarze przegonu

Ale o co chodzi?

[macius]

U mnie zacier 1:3 przelewa się bez problemu wężykiem ø15mm więc też się zastanawiałem w czym problem...

[em]

Witam,

Po sugestii kolegi robol69 postarałem się o ześrutowaną kukurydzę (dosyć drobno)
Także przesiadłem się na większą beczkę 120L

Na jej podstawie stworzyłem 2 zaciery.

ZACIER NR 1

TEORIA:
Proporcja kukurydzy do wody 1:3
28 kg kukurydzy na 84 litrów H²O
7 ml upłynniacza (dawka średnia z wyliczanki)
20 ml scukrzacza (9+11+10 dodawany 3 razy patrz praktyka)
25 g drożdży Gammazyme [na oko dodane 5 łyżeczek ] (zakupione od kolegi 98%)
Brak pożywki dla drożdży

PRAKTYKA:
Zmielone ziarno podzieliłem na 5 części i zagotowałem odpowiednio z wodą trzymając się proporcji 1:3.
Mieszanie przeprowadzane przy pomocy wiertarki i mieszadła.

Proporcje enzymów do ilości procentowej skrobi wziąłem z wyliczanki enzymów pliku xls opracowanego przez kolegę KREDEK.

Enzymy upłynniające podzieliłem na 5 części i dodawałem proporcjonalnie do każdej części w temperaturze około 70 °C. Cała mieszanina gotowała się dalej do uzyskania temperatury wrzenia. Po zagotowaniu mieszaninę przelałem do beczki. (czas stygnięcia to około 8 godz)
Przy tej ilości upłynniacza zawartość w garnku robiła się wystarczająco płynna co można było zaobserwować już po chwili od dodania.

Po wystudzeniu całego wywaru do temperatury ok 60 °C zakwasiłem zacier do pH 4,5 a następnie dodałem 9ml scukrzacza uprzednio rozrobionego w wodzie. Beczkę owinąłem dwoma ręcznikami i pozostawiłem do ostygnięcia.
Po pierwszym pomiarze BLG wyszło na poziomie 18 przy 9 ml scukrzacza.
Zrobiłem próbę jodową która wyszła pozytywnie
Postanowiłem dodać więcej enzymu o następne 11 ml. Zagotowałem 2 gary wybrane z beki i dolałem je ponownie. Temperatura całości wskoczyła na 60 °C.
Po wystudzeniu do około 40 °C zbadałem BLG i wyszło 20. Test jodowy znowu pozytywny.
Postanowiłem dodać kolejne 10 ml enzymu. Znowu wybrałem z beki do gara i zagotowałem a następnie wlałem do beczki zawartość gara i tak 2 razy. Temperatura znowu podskoczyła na 60 °C a ja dodałem trzecią dawkę enzymów.
Po wystudzeniu okazało się że BLG pozostało na poziomie 20
Kolejna próba jodowa i znowu czarno

Po wystudzeniu do temperatury 33 °C zadałem uprzednio rozrobione drożdże w ilości 5 łyżeczek (25g)

Zacier bardzo ostro ruszył z fermentacją i przestał pracować po około 5 dniach. Temperatura podczas fermentacji w beczce utrzymywana była na poziomie 30 °C a na zewnątrz było około 25 °C
Podczas zlewania zrobiłem próbę jodową która zabarwiła wywar na lekko czerwony kolor wiec chyba skrobi nie pozostało już praktycznie nic.

Po tygodniu przedestylowane na dwa razy w maszynie (wys kolumny około 1 metra). Destylator grzałkowy bez płaszcza. Wyszło tylko 5 litrów 92%. Przedgon w ilości łącznej 200 ml odlany. Pogon (>90%) w ilości 400 ml odlany

ZACIER NR 2

TEORIA:
Proporcja kukurydzy do wody 1:3
35 kg kukurydzy na 105 litrów H²O
9 ml upłynniacza (dawka średnia z wyliczanki)
14 ml scukrzacza (dawka max z wyliczanki)
25 g drożdży Gammazyme [na oko dodane 5 łyżeczek ] (zakupione od kolegi 98%)
Brak pożywki dla drożdży

PRAKTYKA:
Zmielone ziarno podzieliłem na 6 części i zagotowałem odpowiednio z wodą trzymając się proporcji 1:3.
Mieszanie przeprowadzane przy pomocy wiertarki i mieszadła.

Proporcje enzymów do ilości procentowej skrobi wziąłem z wyliczanki enzymów pliku xls opracowanego przez kolegę KREDEK.

Enzymy upłynniające podzieliłem na 6 części i dodawałem proporcjonalnie do każdej części w temperaturze około 70 °C. Cała mieszanina gotowała się dalej do uzyskania temperatury wrzenia. Po zagotowaniu mieszaninę przelałem do beczki. (czas stygnięcia to około 8 godz)
Przy tej ilości upłynniacza zawartość w garnku robiła się wystarczająco płynna co można było zaobserwować już po chwili od dodania.

Po wystudzeniu całego wywaru do temperatury ok 60 °C zakwasiłem zacier do pH 6 a następnie dodałem 14ml scukrzacza uprzednio rozrobionego w wodzie. Beczkę owinąłem dwoma ręcznikami i pozostawiłem do ostygnięcia. Następnego dnia po zakupach dodałem brakujący kwasek by uzyskać pH 4,5
Po pierwszym pomiarze BLG wyszło na poziomie 17
Zrobiłem próbę jodową która wyszła pozytywnie

Po wystudzeniu do temperatury 35 °C zadałem uprzednio rozrobione drożdże w ilości 5 łyżeczek (25g)

Zacier po 2 godzinach bardzo ostro ruszył z fermentacją i pracować będzie już 6 dni. Temperatura podczas fermentacji w beczce utrzymywana jest na poziomie 30 °C a na zewnątrz jest około 25 °C

W weekend parowanie

Co do wniosków to upłynniacz na poziomie średniego w zupełności wystarcza.
Ciągle jeszcze nie dobrałem optymalnej dawki scukrzacza ale następnym razem będzie to podwojona dawka minimalna z wyliczanki z pliku .xls

O drugiego zacieru wynikach poinformuje wkrótce

P.S.
Mam pytanie czy wasz zacier ze śrutowanej kukurydzy też ma tyle tłuszczu na wierzchu ?
Zdjęcie przedstawia zacier po zakończonej fermentacji.

[1]

Tak, przy kukurydzy będzie plama pomarańczowego koloru oleju na wierzchu.
Chyba za grubo zmieliłeś - to powód słabej wydajności.