Zacier na mące - proporcje

[robby]

Witam,

Spróbowałem zatrzeć mąkę pszenną i mam wrażenie że przegiąłem z ilością enzymów. Mógłby ktoś rzucić na to okiem:

6 l wody
2 kg mąki pszennej 500
3 g kwasku cytrynowego (nie mam pasków do pomiaru pH)
Termamyl 3 cm3

zagotowanie, schłodzenie do 65oC
2 g kwasku cytrynowego
5 cm3 AMG + 2 cm3 Sherzym

Takie proporcje sobie wyliczyłem, ale podczas dodawania Termamylu miałem wrażenie, że kilkakrotnie mniejsza ilość już dostatecznie upłynniła zacier.

Pozdrawiam,

R.

[darod]

nooo przegiąłeś:
dawkowanie
Termamyl 0.40-0.65 kg /1000l zacieru
Amg - 0.6-0.8 kg/1000l zacieru
Scherzyme 0.2-0.35 kg/ 1000l zacieru

ale nie martw się lepiej więcej niż za mało

zacierałem ostatnio kukurydze 25L zacieru dałem po kieliszku (20 gramów) każdego enzymu co i tak było zawyżone i wszystko pięknie dziś nastawiam gary

korekta: kowal

[Pietro]

Ja na 1 kg skrobi daję 1 cm³ Termamylu, 1 cm³ AMG i 0,6 cm³ Shearzyme

[robby]

Dzięki chłopaki za odpowiedź.

@darod
nie wiem czy mi promile na mózg padły, ale IMHO robiłem wg. tych proporcji które zamieściłeś.
Zakładając że 6 l wody + 2 kg mąki <> 7 litrów zacieru, oraz że gęstość enzymów jest <> 1 kg/1l mamy:

1. Termamyl 0.40-0.65 kg /1000l zacieru => 0.5 g/l * 7 l = 3.5 g => 3 cm3
2. Amg - 0.6-0.8 kg/1000l zacieru => 0.7 g/l * 7 l = 5 g => 5 cm3
3. Scherzyme 0.2-0.35 kg/ 1000l zacieru => 0.3 g/l * 7 l = 2.1 g => 2 cm3

Obliczeniowo tak mi to wychodzi, ale biorąc pod uwagę wydajność enzymów otrzymaną od naszego zasłużonego kolegi 98% coś mi się nie zgadza.

Druga kwestia to odczyn zacieru - nie mam jak tego sprawdzić i rozumiem że odczyn zacieru zależeć będzie od kilku czynników, ale czy zastosowane przeze mnie ilości kwasku mieszczą sie w rozsądnych granicach ?

I trzecia kwestia: czas przeprowadzania procesu zacierania. Przy przetwarzaniu większych ilości zacieru, czas utrzymywania się optymalnej temperatury automatycznie się wydłuża. Inaczej jest przy przetwarzaniu, tak jak w moim przypadku, niewielkich ilości. Po zadaniu enzymu upłynniającego i zagotowaniu, po ok. 2.5 h temperatura spadła do 65 oC i zastosowałem AMG + Scherzyme. Po spadku temp. do 30 oC miałem zamiar przelać zacier do butli i zaszczuć drożdżami. Przed chwilą spróbowałem jednak stygnący zacier ( był słodki, ale wydaje mi się, że powinien być bardziej) i nabrałem wątpliwości czy całość skrobi się scukrzyła, przez co zacier wylądował na kominku

Pozdr.

R.

[Aabratek]

kolego robby - bierzesz się do roboty od dupy strony
1. gęstości enzymów nie można mierzyć jako 1ml=1g
przykład? :

Kod: Zaznacz cały

Termamyl jest cieczą o gęstości 1,20 do 1,25 g/ml

2. enzymy oblicza się do wagi skrobi a nie ilości zacieru! (a tym bardziej w litrach)
3.

Druga kwestia to odczyn zacieru - nie mam jak tego sprawdzić

to sobie kup paski (papierki) - bo taka robota, to nie robota
4.

...był słodki, ale wydaje mi się, że powinien być bardziej

enzymy działają także w trakcie fermentacji - czyli można uznać że to normalne

ps. i przy okazji pytanie - czy kol. 98% nie daje instrukcji stosowania enzymów?

[robby]

kol AAbratek

Wiem że zakładająć gestość enzymów równą gęstości wody popełniałem błąd. Jednak przy pobieraniu enzymów strzykawką o pojemności 10cm3 taka tolerancja jest, dla mnie wystarczająca i nieuniknionia.

Co bo pomiaru kwasowości, to niestety zakupiony przyrząd do pomiaru pH musiałem odesłać, ze względu na wady, a zakupiony towar kusił:)


Pozdr.

p.s.

Niepodoba mi się Twój sposób wypowiadania. Ja nie burak z koalicji, byś po mni jeździl jak po rudej suce, wiec proszę pisz bardziej po ludzku

[Aabratek]

Niepodoba mi się Twój sposób wypowiadania.

i nie musi...taki mam sposób wypowiedzi i nie muszę tego zmieniać,
nie obrażałem Cię bo i takiego zamiaru nie mam, odniosłem się dobitnie do Twoich poczynań, ale skoro dla Ciebie prawie 20% ilości enzymów i liczenie ich wg ilości zacieru a nie skrobi, nie ma znaczenia - nie musimy więcej dyskutować ze sobą

[98%]

Witam - wagę enzymów należy przyjąć mniej więcej jak Kolega Aabratek napisał - przyjmuje się że mają one gestość 1,2-1,3g/ml

co do obliczeń dawek enzymów to powinno się brać - obliczenia wagowe 100% skrobii ( dawka enzymu do np: 1000kg 100% skrobii) .

jeśli chodzi o:
ps. i przy okazji pytanie - czy kol. 98% nie daje instrukcji stosowania enzymów?

podaje optymalne parametry ( pH, Temperaturę ) - dlaczego?? ponieważ technologia "zacierania " w rolniczej gorzelni jest niestety inna niż w warunkach "domowych" - powiedziałbym tak - przebiega to w procesie ciągłym dlatego dawki enzymów zostały obliczone przez "naszych specjalistów" na podstawie ilości gotowych zacierów znajdujących sie w kadzi - podając dawki enzymów na dana objetość zacieru .
a każdy kto "otarł" się o enzymy to dopracowuje swoje proporcje pod swoja "domowa produkcję" - koledzy -Romko, Pietro , Misza , i inni - maja receptury które "kosztowały" ich własne doświadczenia i wiedza .
dlatego nie mogę się wypowiadać jak to się odnosi do nastawów 30- 50 -200 litrowych .
w "przemyśle" liczy się czas - szybko zatrzeć , przefermentować ( jak najszybciej aby drożdze przerobiły co mają przerobić ) i wiór na aparaturę .
a dodatkowo - ludzie zdajecie sobie zapewne sprawę że to z czego robi sie "przysmak" to nie jakiejś pierwszej jakości zboże - mąka- skrobia . taki interes pracuje oszczędzając nawet na podstawowym produkcie - można powiedzieć że i trafia się odpad "poprodukcyjny" mieszany z lepszym gatunkiem zboża i dalej ... dalej ... dalej ..... . powiedziałbym "CZARNA SKROBIA" - i nie tylko zboże !!! .
a enzymy maja przerobić to z maxymalnym skutkiem na max wydajnościach .

pozdrawiam 98%

[a_priv]

Ale to właśnie AAbratek ma rację i warto Go posłuchać (czytać) bez względu na temperament wypowiedzi.
Ja z mojej praktyki mogę powiedzieć, że:
1. Enzymy dawkuje się w stosunku do wagi skrobi zawartej w zacierze (jej ilości bezwzględnej), a nie do objętości zacieru;
2. Kwasowość, temeratura i czas mają zasadniczy wpływ na zacieranie (ilość scukrzonej skrobi);
3. Scukrzanie zachodzi również po dodaniu drożdży, w trakcie fermentacji.

W powyższym przykładzie ilość enzymów znacznie przekracza potrzeby, dlatego się udało.

pzdr

korekta: kowal

[Pietro]

Druga kwestia to odczyn zacieru - nie mam jak tego sprawdzić i rozumiem że odczyn zacieru zależeć będzie od kilku czynników, ale czy zastosowane przeze mnie ilości kwasku mieszczą sie w rozsądnych granicach ?

Z moich obserwacji wynika, że lepiej wcale nie dawać kwasku, niż dać go za dużo.

I trzecia kwestia: czas przeprowadzania procesu zacierania. Przy przetwarzaniu większych ilości zacieru, czas utrzymywania się optymalnej temperatury automatycznie się wydłuża. Inaczej jest przy przetwarzaniu, tak jak w moim przypadku, niewielkich ilości.

Naczynie owiń kocem, gazetami itp., jeżeli jest taka potrzeba to możesz dogrzać.

[Misza]

czy kol. 98% nie daje instrukcji stosowania enzymów?

Instrukcje producenta są tu: http://republika.pl/moonshine_still/download.html
Ja i tak daję 2 razy więcej bo szybciej mi się te enzymy przeterminują niż je zużyję - przerób mam średnio mały. Ale już niedługo będę musiał zrobić zamówienie u 98%

[a_priv]

Mąka zawiera w sobie węglan wapnia, znacznie obniżający kwasowość i dlatego zakwaszanie jest konieczne, a w dodatku należy dodać więcej kwasu (ja używam 10% H2SO4).
Drugi istotny element zacierania (oprócz oczywiście temperatury) to mieszanie - najlepiej jakiś mechaniczne mieszadło (np. na wiertarce).

pzdr

[98%]

Zgadzam się z wypowiedzią Kolegi - a_priv co do tego że Aabratek ma racje
1) dawki enzymów przyjmuje się na 100% skrobi - wagowo ( "przedawkowanie " poniekąd przyśpiesza proces a co do negatywnego "przedawkowania" to nie słyszałem .

ważna jest tez temperatura -tutaj to czas potrzebny dla enzymów aby scukrzyły skrobie jak najlepiej , pH tez ma tutaj znaczenie( mniejsze co bądż od temperatury) - aktywność enzymów . (np: najbardziej - największe spektrum działania ma AMG 4-5.8pH - "zabić" ten enzym można tylko temperaturą ).
no i nie należy zapomnieć o mieszaniu aby enzymy docierały wszędzie a nie "pracowały" na powierzchni lub na dole gara .

A jeśli chodzi o scukrzanie to nawet w procesie fermentacji gdy dodamy drożdże to enzymy jeszcze pracują . ja się o tym przekonuję - jak robię analizę na chromatografie cieczowym to widze jak skrobia zostaje scukrzana na rzecz glukozy a maltoza , maltotrioza i inne cukry zostają "skonsumowane " na korzyść właśnie glukozy

[98%]

A może warto by było napisać - skoro jest tutaj sporo osób które używają enzymów (Amg, Termamyl , Scherzym) napisać takie zestawienie:

rodzaj zboża ( pszenica , żyto , kukurydza , inne )- dawka enzymów
1) Termamyl
2) Amg
3) Scherzyme
to może pozwoli uściślić optymalne dawki na mniejszych nastawach 30-50-200litrowych ???
każdy opracował zapewne ilość warto by to było skonfrontować - na rzecz "optymalizacji" procesu .
pozdrawiam - jutro zorientuje się w papierach jakie są właściwe dawki .
98%

[arsen99]

Ostatnio ja również rozmawiałem z 98 o proporcjach i podałem takie wyliczenie:
Na 3,5 litra wody biorę 1 kilogram mąki(skrobiowość 60% co da 0,4 l alko) w sumie mam około 4 litrów zacieru.
Z tego wynika, że jeżeli chciałbym nastawić balon, który mam, czyli 40 litrów, to musiałbym użyć 35 litrów wody, 10 kg mąki, to daje 40 litrów mniej więcej.
I jeżeli teraz na 1000 litrów średnio bierze się
0,7kg AMG
0,5kg TERM
0,3kg SCHE

to ja powinienem wziąć :
(40*0,7)/1000=0,028 kg= 28gramów AMG
(40*0,5)/1000=0,020 kg= 20gramów TERM
i ewentualnie, choć nie wiem czy zaciery z mąki wymagają SCHE ?, 12 gramów SCHE.

Zakładając, że 1 kg mąki ma skrobiowość 60% czyli 600g, oznaczało by to, że na jeden kilogram mąki powinienem wziać 2,8g pierwszego enzymu, 2 gramy drugiego i 1,2 grama trzeciego. Dalej wiedząc, że gęstość enzymów wynosi około 1,25 g/cm3 należy użyć :
2,24 ml AMG
1,6 ml TERM
0,96 ml SCHE

I takie moje pytanie, czy te ilości wyliczone niejako teoretycznie mają odzwierciedlenie w praktyce? I czy do zacierów z mąki opłaca się używać 3-ego enzymu czy też płynność zacieru jest juz wystarczająca?
Pozdrawiam

korekta: kowal