Także od początku:
Materiały użyte do procesu:
Proporcja mąki do wody 1:3
25 kg mąki na 70 litrów H²O
10 ml upłynniacza (zakupione od kolegi 98%)
12 ml scukrzacza (zakupione od kolegi 98%)
20 g drożdży Gammazyme [na oko dodane 5 łyżeczek ] (zakupione od kolegi 98%)
Dodatkowe elementy:
garnek 25L, wiertarka+mieszadło, 2 beczki (1-120L,2-60L), termometr, paski lakmusowe lub miernik pH, worek do filtracji i 5 galonowy (18,9L) zbiornik na wodę, łopatka do zgarniania.
Standardowo proces prowadzony jest następująco:
1)Gotowanie
Do gara o pojemności 25L wlewam 15 litrów H²O + 2 ml enzymu upłynniającego. Po osiągnięciu temperatury bliskiej wrzeniu (na oko) dorzucam 5 kg mąki. Wszystko mieszam wiertarką z mieszadłem do momentu rozbicia wszystkich gródek mąki. Dalej wszystko podgrzewam około 5 min (nie musi wrzeć). Całość przelewam do beczki.
Powyższy proces powtarzam jeszcze 4 razy.
Tak wygląda po równomiernym rozmieszaniu mąki. Na zdjęciu proces upłynniania.
2)Scukrzanie
Gdy temperatura zacieru spadnie w okolice 55~60 stopni C (Tu ważny jest pomiar. Nie może być więcej niż 60 ale może być mniej) zakwaszam zacier.***
Po zakwaszeniu do pH okło 4,5 ~ 5 dodaję uwodniony enzym scukrzający. Wszystko traktuję wiertarką z mieszadłem i pozostawiam na około 24h. (Proces scukrzania może być krótszy ale ze względu na zamknięte ogrzewane pomieszczenie tyle czasu zajmuje mi wystudzenie całej beczki do okło 28 stopni C.) Końcowe BLG utrzymuje się na poziomie 20 ~ 21 stopni.
Scukrzony zacier rozwarstwia się delikatnie i wygląda tak:
3) Zaszczepianie drożdżami
Gdy temperatura spadnie w okolice 30 stopni C nabieram część zacieru do wysokiego garnka do mleka i dodaje do niego 5 czubatych łyżeczek drożdży Gammazyme. (Około 20g). Gdy te się rozbujają w garnku (Pozostawiam w garnku na 2 ~ 3 godzin by zgłodniały. Min.30 min) przelewam je do beczki. Praca rusza intensywnie po 12h. Sam start zaczyna się po 3h. Czas fermentacji jest różny. Zależy od temperatury i od tego jak szybko scukrzacz zrobił swoje (patrz optymalne warunki pracy scukrzacza). Standardowo 7 do 10 dni ale zdarzyło mi się też i 14 dni przez temperaturę.
Początkowy rozruch wygląda tak
4) Filtracja
Punkt ten można pominąć jeśli ktoś ma kocioł z płaszczem.
Filtracja odbywa się następująco. Specjalnie uszyty worek wkładam w pojemnik 5 gal po wodzie a następnie nasadzam go na beczkę 60L. Na początku kupiłem worek stożkowy ala "Kuklux Clan"
od kolegi 98% ale ten się nie nadaje ze względu na budowę oraz gęstość mąki. Mąka po prostu zapychała końcówkę stożka blokując wszystko. Także stworzyłem worek własnoręcznie dopasowany wysokością do bańki 5gal po jej obcięciu. Idea jest taka by nie blokował ujścia cieczy. Dodatkowo posługuję się łopatką do strącania nadmiaru mąki ze ścianek co jakiś czas. Przyspiesza to zdecydowanie proces filtracji. Detale na zdjęciach.
W ciągu 5 do 7 dni filtruję całość. Wychodzi tego około 70 litrów około 12% zacieru który się nie przypala na 2 grzałkach o mocy 1000 W każda.
Wnioski i spostrzeżenia
Co do doboru mąki to jest to wbrew pozorom ważne. Zauważyłem że grubsza mąką typ 650 jest o niebo lepszy i łatwiejszy przy filtracji niż drobniejsza mąka tortowa typ 450 czy 420. Na wydajności nie widać różnicy pomimo że ta drobniejsza na opakowaniu ma ciut więcej węglowodanów niż typ 650. Zapewne jeśli ktoś korzysta z płaszcza to nie musi się tym przejmować. Co do różnic w mąkach typ 650 z różnych marketów. Różnicę zauważyłem tylko przy zakwaszaniu ---->
***Sprawa zakwaszania wygląda różnie. Wszystko zależy od mąki i o dziwo sklepu w jakiej ją się kupuje. By osiągnąć upragnione 4,5pH na 25 kg mąki z Biedronki wystarczy 6 czubatych łyżek kwasku cytrynowego. Na tą samą ilość mąki z Lidla jest potrzebna łyżka więcej czyli razem 7. Zawsze przy zakwaszaniu trzeba mieć paski albo miernik. Nie da się tego nigdy unormować. Ponadto różnic w mocy zacieru nie zauważyłem.
Dość ważna rzecz o której mało kto wspomina to czystość. Beczki, cukromierz, termometr, mieszadła a nawet nasze łapy powinny być wymyte by nie zakazić zacieru przed dodaniem drożdży!
Ostatnią rzeczą o jaką się pokusiłem to obliczenie ceny 0,5 L gorzały rozrobionej pół na pół ze spirytusu ok 94%. Cena zawiera wszystkie koszty jak prąd, h2o, surowce.
Koszt wyprodukowania takiej flaszki wyprodukowanej z mąki (1,49PLN/kg) wynosi około 1,5 PLN bez robocizny
Dla porównania koszt wyprodukowania takiej samej flaszki z cukru (3,80PLN/kg) wyniesie już około 2.5 PLN bez robocizny
Mam nadzieję że to pomoże wszystkim nowicjuszom w ich hobby
P.S.
Wszystkie uwagi krytyczne i nie tylko są zawsze mile widziane
P.S.2
Proporcje enzymów do ilości procentowej skrobi wziąłem z wyliczanki enzymów pliku xls opracowanego przez kolegę KREDEK. Plik w załączniku.
Link masz tu: 
.
