Temperatura fermentacji.

[zdzichu]

Wertując ten dział napotkałem jedną ciekawą rzecz, która nie daje mi spokoju. Temperatura fermentacji.
Poleca się zaszczepiać drożdżami w temp. 30-35*C i póżniej z racji żywotności i pracowitości drożdży temperatura ta utrzymuje się prawie przez cały czas fermentacji. Zaleca się wręcz uważać aby nie zagotować drożdży.
Czy w przypadku fermentacji zacierów zbożowych nie ma zastosowania reguła - im wolniej i w im mniejszej temp.- tym lepiej? Tak jak w owocówkach?
Czy to po prostu już tak ma być i basta.
A więc jakie są najbardziej optymalne warunki dla pracy drożdży?

[man111]

Poleca się zaszczepiać drożdżami w temp. 30-35*C

Prawda

z racji żywotności i pracowitości drożdży temperatura ta utrzymuje się prawie przez cały czas fermentacji

Guzik prawda.Tylko w określonych nastawach i przy odpowiednich warunkach.

Zaleca się wręcz uważać aby nie zagotować drożdży.

Temperatura obumierania drożdży spada wraz z zawartością alkoholu w nastawie jak i samej odporności szczepu drożdży.Dlatego ugotowanie nastawu nastąpi tylko przez niedostosowanie warunków zewnętrznych.

Czy w przypadku fermentacji zacierów zbożowych nie ma zastosowania reguła - im wolniej i w im mniejszej temp.- tym lepiej?

Drożdże są dedykowane do danych surowców i należy się trzymać wytycznych producenta.

Tak jak w owocówkach?

A tak jest? To czemu w nazewnictwie wyrobu wina jest fermentacja burzliwa?
Podsumowanie.
Optymalne warunki do pracy drożdży są takie jakie zaleca producent.
Ps.
Oczywiście producent się może mylić, lub my wiemy lepiej

[zdzichu]

...Podsumowanie.
Optymalne warunki do pracy drożdży są takie jakie zaleca producent....

Znalazłem takie instrukcje...

RED ETHANOL


Drożdże gorzelnicze RED ETHANOL specjalnie wyselekcjonowany szczep odporny na wysokie stężenia alkoholu i temperaturę fermentacji .
Fermentują do 18%
Temperatura fermentacji 30-40*C
Sposób użycia:
Drożdże powinny być uwodnione prze użyciem do fermentacji.Rehydratację można przeprowadzić w sterylnej wodzie

lub zacierze w ilości 5 krotnie większej od ich własnej masy.

Wymagana jest temperatura 35*C przez 15-30 minut.

FERMIOL
· Posiada wysoka odpornością stężenie alkoholu 10-12%,
· Wysoka odporność na temperatury 30-38º C,
· Skuteczne działanie przy wahaniach pH w zacierze fermentacyjnym,
· Posiada odpowiednio wysoki poziom pirofosforanu tiaminy która ma istotny wpływ na szybkość procesu fermentacji;

Dawkowanie 8-10g/ 50 l zacieru.
· Wysoka aktywność fermentacyjna drożdży fermiol pozwala na stosowanie mniejszych dawek niż jest to wymagane dla innych drożdży.
· Może być dodany w celu zapoczątkowania fermentacji, od razu do fermentatora.
· Przy konieczności rehydratacji w wodzie lub zacierze temperaturze powinna wynosić 32-35 °C przez MAX 15 min.

Nie wymagają zakwaszania.

Drożdże Gorzelnicze COOBRA WHISKY YEAST
Szczep stosowany przez wiele szkockich gorzelni do produkcji whisky.
Drożdże tworzą typową dla whisky czy bourbona charakterystykę smakowo-zapachową.
Drożdże do stosowania z zacierami ze zboża, kukurydzy, skrobii etc.. Zawierają dodatek enzymu amyloglukozydazy.
Te drożdże są niezbędnym dodatkiem dla każdego, kto w domowych warunkach chce wyprodukować sobie: Bourbon, Whisky, czy wódkę zbożowa, etc.
Podczas fermentacji drożdże zachowają aromat składników użytych do przygotowania zacieru, aromat niezbędny by otrzymać bourbon, whisky czy wódki gatunkowe.
Instrukcja: zawartość saszetki należy rozsypać na powierzchnię zacieru w temperaturze pokojowej i odczekać 20 minut, a następnie całość dokładnie wymieszać Fermentacja trwa przez 3-6 dni (w zależności od użytego surowca i temperatury otoczenia).

Drożdże gorzelnicze Alcotec Whisky
Profesjonalne aktywne drożdże do zacierów zbożowych, ryżowych, kukurydzianych, etc.
Jest to szczep drożdży stosowany przez wiele gorzelni whisky na całym świecie.
Drożdże zawierają dodatek enzymów Amylazy-AG-Amyloglucosidase – są to przemysłowe enzymy, których zadaniem jest rozkład niefermentowanej skrobii do dobrze fermentującej glukozy. Te drożdże są niezbędnym dodatkiem dla każdego, kto w domowych warunkach chce wyprodukować sobie: Bourbon, Whisky, czy wódkę zbożową, itp.
Podczas fermentacji drożdże zachowają aromat składników użytych przygotowania zacieru, aromat niezbędny by otrzymać bourbon, whisky czy wódki gatunkowe.
Waga – 23g
Zawartość saszetki wystarcza na 25 litrów zacieru.
- nie doprowadzić do przekroczenia temp.35*C, gdyż drożdże przestaną pracować
Fermentacja trwa od 3 do 6 dni

I w dalszym ciągu nie wiem jaka jest najbardziej zalecana temp. fermentacji. Czyli co - można przyjąć, że dajemy drożdżom wolną rękę i niezależnie od temp. otoczenia - czy to 15*C czy 25*C wydadzą taki sam produkt.
Bo np. w owocówkach w zależności od temp. fermentacji i rodzaju drożdży potrafimy kontrolować i wydobywać różne aromaty. Czy ta sama zależność ma zastosowanie w zacierach zbożowych?

[Citizen Kane]

Sytuacja jest analogiczna jak dla wszystkich rodzajów drożdży - im wyższa temperatura pracy tym więcej fuzla. Drożdże gorzelniane są selekcjonowane pod względem odporności. Mają przeżywać w większej temperaturze i większym stężeniu etanolu. Jak wiadomo czas to pieniądz, więc głównym priorytetem gorzelnianych jest czas fermentacji, a czas jest krótszy w przypadku wyższej temperatury.

Dzielę firmowe paczki na pół i zawsze schodzę z cukrem do zera, więc ścisłe trzymanie się zaleceń producenta można z powodzeniem nagiąć. W stosunku do oryginalnego przepisu wydłuża się oczywiście czas fermentacji, ale niezaprzeczalnym plusem jest mniej kwiatków w przefermentowanym nastawie.

Jakie są optymalne warunki pracy drożdży - zależy od Twoich priorytetów: czasu lub jakości.

[man111]

To są skrócone instrukcje, a najbardziej powinna nas interesować charakterystyka produktu.
Tu masz więcej na temat Red Ethanol
http://www.lactrol.com/Inventory/Lactro ... a3sh8R.pdf
A co do samego pytania o temperaturę fermentacji to myślę, ze nie będzie jednoznacznej odpowiedzi, bo proces nie kończy się jak u wina, tylko jest jeszcze destylacja. Ona całkiem inne może wydobyć aromaty, a co za tym idzie, będziemy mówić o gustach.
A co do warunków pracy to napisałem o optymalnych. Sam T24 dziele aż na cztery z pełnym sukcesem.

[zdzichu]

Dzięki CK
Czyli idąc sprawdzonym tokiem myślenia - niższa temp - mniej fuzli, jest jak najbardziej słusznym myśleniem.
Mnie interesuje tylko i wyłącznie jakość. Siedzę dużo w owocówkach i przeciętny nastaw fermentuje ok. 3-4 tygodni.
Zadałem powyższe pytanie, ponieważ miałem nadzieję, że może ktoś eksperymentował z temperaturami fermentacji, albo już istnieją jakieś publikacja i ktoś ma do nich dostęp.

Wykorzystując płaszcz można się pokusić o utrzymanie jednakowej i optymalnej temp. fermentacji np. 20*C. Dobrze główkuję?

[winiarek5]

Drożdże gorzelniane są selekcjonowane pod względem odporności. Mają przeżywać w większej temperaturze i większym stężeniu etanolu. Jak wiadomo czas to pieniądz, więc głównym priorytetem gorzelnianych jest czas fermentacji.

Są nawet drożdże 12-godzinne.
W przemyśle gorzelniczym nikt się nie bawi w dofermentowanie i czekanie aż drożdże całkowicie przerobią wszystko.
Po fermentacji burzliwej idzie na kolumnę i zwalnia miejsce następnej porcji, czasem nawet nie po ale pod koniec fermentacji burzliwej.

I w dalszym ciągu nie wiem jaka jest najbardziej zalecana temp. fermentacji. Czyli co - można przyjąć, że dajemy drożdżom wolną rękę i niezależnie od temp. otoczenia - czy to 15*C czy 25*C wydadzą taki sam produkt.

Ale, dlaczego zdzichu nie wiesz? Przecież sam tu podałeś kilka "instrukcji" dla różnych drożdży i stąd różne zalecenia dostawców odnośnie temperatury.

Generalnie:
- im szybciej tym gorzej
- im wyższa temperatura tym gorzej

I ja się tej zasady trzymam.

Wina nastawiałem na drożdżach ANKA "Spokojne". Kiedyś były w sprzedaży, pracowały nawet w 8°C i rzeczywiście były spokojne. Fermentacja wina trwała ponad 2 miesiące ale winko było znakomite.
Teraz jest dużo większy wybór drożdży i jak pisze CK można dowolnie wybierać.

Pozdrawiam

Winiarek

[Citizen Kane]

Zadałem powyższe pytanie, ponieważ miałem nadzieję, że może ktoś eksperymentował z temperaturami fermentacji

Było na forum, że ktoś destylował nastaw fermentujący długo w piwnicy i był pod wrażeniem jakości uzyskanego produktu. Więc można to uznać, za swoisty rodzaj eksperymentu. Oczywiście tą 'lepszość' łatwiej wychwycić na pot-stilu.

Wykorzystując płaszcz można się pokusić o utrzymanie jednakowej i optymalnej temp. fermentacji np. 20*C. Dobrze główkuję?

Powiedziałbym, że z punktu widzenia jakościowego ortodoksa, temperatura powinna być na tyle niska, aby drożdże były jeszcze w stanie przerobić cały cukier.

[zdzichu]

Czyli cały czas potwierdza się stara zasada - im wolniej tym lepiej...
Myślałem, że może zbożówki rządzą się jakimiś szczególnymi zasadami. Zwłaszcza, że wielu postach czytałem o wysokich temp. fermentacji i jakoś nikt nie reagował i nie wskazywał na ujemne efekty takiego podejścia do sprawy. Poza oczywiście "ugotowaniem drożdży".

[Citizen Kane]

Są dwie frakcje, ta druga podgrzewa nawet zacier przy fermentacji. Ja zdecydowanie zaliczam się do pierwszej.

[Emiel Regis]

im wolniej tym lepiej...

Dokładnie tak. Dodałbym do tego jeszcze że im mniejsze stężenie % to też lepiej.
Przekonałem się o tym wielokrotnie, od kiedy nastawiłem zbożówkę w niskiej temp. z obniżoną zawartością cukru (Jessie-z cukrem, bez zacierania)- nastaw był o wiele lepszej jakości- o wiele mniej frakcji przed i po sercu.

winiarek5, poszukaj na Alle... Drożdże winiarskie Estelle (Brandy 10g) od LeMag2009, tam temp. też wystarczy od 8*C, efekty świetne.

Polecam dla zainteresowanych, ciekawy może być ten temat, pokazane jest w nim na przykładzie miodów, jak wysoko można dojść ze stężeniem alk. w identycznych nastawach, różniących się tylko warunkami zewn.- temperaturą otoczenia.

[zdzichu]

W takim razie jeszcze jedno pytanie.
Jak nisko możemy zejść z temp. aby dedykowane drożdże przerobiły cały cukier?
Zaznaczam, że pytanie moje ciągle dotyczy zacierów zbożowych i drożdży im dedykowanych.

[man111]

O, to jest pytanie Też bym z chęcią się dowiedział

[Emiel Regis]

Nie musisz przecież szukać wartości granicznych, zaręczam Ci, że jeżeli do tej pory trzymałeś się temp. 30-35*C, to przechodząc na moim zdaniem bezpieczne 17-18*C poczujesz sporą różnicę.

[zdzichu]

Nigdy nie trzymałem takiej wysokiej temperatury nawet na cukrówkach. Maksymalnie 22*C. A najczęściej poniżej 18*C, bo takie mam pomieszczenie. Nigdy nie miałem problemu z przerobieniem całego cukru.
Zdążyłem zauważyć czytając tematy związane z zacieraniem z lat wcześniejszych kilka osób się skarżyło, że drożdże w zacierach w niskich temp. nie przerabiały całego cukru. Być może związane to było z typem drożdży, a może z popełnionymi błędami.
Dlatego jestem ciekaw, czy jest ktoś kto fermentował zaciery w niskich temp.? Jak niskich?