Drożdże aktywne IOC BAYANUS

[Citizen Kane]

Nastawiłem tydzień temu cukier na drożdżach aktywnych i w związku z tym poszperałem trochę w Sieci w tym temacie, a efektami poszukiwań chciałbym się podzielić z wami. Grzybki kupiłem wysyłkowo w Euro-Winie, 10 gramowe paczuszki IOC BAYANUS (szczep wyselekcjonowany we Francji w regionie Szampanii), należą do Saccharomyces Cerevisiae Bayanus. Według producenta na 100 litrów wina potrzeba od 10 do 25 gram, a do wznowienia fermentacji 50g/100 litrów. Torebki są zaklejone taśmą w celu dodatkowej ochrony przed wilgocią.

<center><img src="http://bimber.ovh.org/images/bayanus10.jpg"></center>

Drożdże te charakteryzują się m.in.:

- są neutralne smakowo i zapachowo
- wytwarzają bardzo mało piany
- wydajność alkoholu: 1% alkoholu otrzymuje się z 16 g cukru
- niskie wytwarzanie kwasowości lotnej: <0,10 g/dm3
- wysoka odporność na alkohol: do 17% vol.
- niski poziom wytwarzania alkoholi wyższych
- stosunkowo odporne na działanie SO₂, bardzo niskie wytwarzanie SO2 i H₂S
- bardzo niskie formowanie się piany
- bardzo dobre właściwości osadzania się w formie zwartych osadów
- temperatura: 14-33°C (optymalna 22-28°C)

W moim przypadku o pianie mogę powiedzieć więcej... nie było jej prawie wcale. Ledwie trochę pęcherzyków na powierzchni. Aby przygotować suszone drożdże aktywne do pracy należy przeprowadzić proces tzw. rehydratacji czyli uwodnienia. Zawartość torebki rozpuszcza się w osłodzonej wodzie (10 jednostek wody na 1 jednostkę wagi drożdży) o temperaturze 30-35°C i uwadnia przez okres 15-20 minut. Czasu tego nie należy przedłużać ze względu na wypłukiwanie zawartości komórek drożdżowych i powstawanie mutantów. Tak przygotowany zaczyn mieszamy i wlewamy do nastawu. Należy przy tym szczególnie zwrócić uwagę na temperaturę. Różnica pomiędzy roztworami nie powinna przekraczać 10°C (lub, jak twierdzą niektórzy 5°C). Najbezpieczniej jest przeprowadzić proces hartowania, który polega na dodaniu do zaczynu takiej samej ilości objętościowej nastawu. Jeśli różnica przekracza 10°C, hartowanie należy przeprowadzić w dwóch etapach. Czas hartowania powinien wynosić od 5 do 15 minut. Jeżeli nie zastosujemy się o tego zalecenia, na dzień dobry zginie w zaczynie połowa drożdży, a te które pozostaną przy życiu, nie będą w najlepszej formie do fermentacji.

<center><img src="http://bimber.ovh.org/images/bayanus500.jpg"> </center>

Miałem dopiero co rozpuszczony cukier, więc nastaw miał temperaturę około 30°C. Zrezygnowałem więc z procesu hartowania i po rehydratacji wlałem zaczyn do balona. Może nie jest to za bardzo miarodajny wskaźnik, ale po około dwóch godzinach fermentacja zachodziła z szybkością 30 bulknięć na minutę. Po tygodniu fermentacji w temperaturze 22-24°C zawartość cukru spadła z początkowych 15 do 7 Blg.[/center]

[robol69]

Na tych drożdżach stawiałem wino z winogron.
Po trzech dniach przestało pracować myślałem, że
padło a tu cukier był -3 Blg. Po dodaniu cukru ruszyło.

Pierwszy raz robiłem na aktywnych i było w porządku.

Za to ostatni nastaw na gorzelnianych przestał pracować,
poszczułem go drożdżami babuni i pomogło.
Wiem co zrobiłem źle ciepłe drożdże dałem do chłodnego nastawu i to chyba przez
to.

[Citizen Kane]

Po trzech dniach przestało pracować myślałem że padło a tu cukier był -3 Blg

Niezłe tempo. A od ilu Blg startowały i przy jakiej temperaturze chodziły?
Jak było z pianą? Możesz potwierdzić moje słowa, co do minimalnej ilości.

[moonjava]

Panowie, a jakie stosowaliście dawki?


CK, o pianie czytałeś już tu? : http://wino.org.pl/forum/viewthread.php?tid=9327


moon

[Citizen Kane]

Tak czytałem już ten topic. Jak widać mój przykład tylko potwierdza to, co jest w nim zawarte odnośnie piany.

Zastosowałem całą 10 gramową torebkę na 10 litrów. Start z około 1,4 kg cukru, po tygodniu dodatek syropu 0,5 wody + 0,6 kg cukru. Po dodaniu drugiej dawki cukru Blg na poziome 11. Trochę niepokoi mnie znaczne zwolnienie bulkania. Na początku było co dwie sekundy, teraz około 2 na minutę.

[robol69]

Sprawdziłem notatki coś mi się pomieszało:
Start:
7.10.2005 Blg - 23 + drożdże aktywne
14.10.2005 Blg-3 + 0.5 kg cukru

A więc nie 3 a 7 dni w każdym razie,
ruszyło po dodaniu cukru (syropu).
Osad po pianie w balonie nie był większy niż 1,5 cm.

[cour_de_balance]

@CK
Co z twoim nastawem?
Doszedł już
Daj znać co z tego wyszło. Ostatnim razem jak byłem u Mariusza proponował mi te drożdże ale miałem jeszcze zapas swoich i ich nie wziąłem.
Nie wczytywałem się w dawki, więc nie wiem czy powinno dawać się 10-25g/100 litrów czy na 10 litrów.
Drożdże te przypominają mi te które stosuje tj. francuskiej firmy LASAFFRE.
Też się nie pienią i prawie identycznie się je rehydratyzuje. Natomiast wydajność 20g/100L.
Pozdrowienia CdB

Ps.
Gratulacje!!! Ciągną do Ciebie coraz większe rzesze bimbrowników z innych forum

[Citizen Kane]

Co z twoim nastawem?

Bulka sobie dalej co 30 sekund. Nastawiam się na miesiąc fermentacji, więc jestem dopiero w połowie...

[ginger78]

Witam
Zrobiłem nastaw (cukrowy) 20l na drożdżach IOC BAYANUS. Drożdże te (ok. 3g) uwadniałem przez 15 minut z łyżeczką cukru. Do zacieru dodałem pożywki oraz drożdży piekarniczych "rozdrobnionych" blenderem (6min.) w ilości bliżej nie określonej. Temperatura nastawu 22*C. Drożdży tych nie hartowałem, gdyż były w tej samej temp. co woda z cukrem. Zacier stoi od czwartku, minęły prawie 3 dni a cukier z poziomu 18blg spadł na 17 więc coś musi być nie tak. Piana raczej symboliczna, po 6 godzinach od zaszczepienia drożdżami nastaw zaczął fermentować. Nie instalowałem rurki fermentacyjnej więc nie wiem ile jest "bulknięć" na minutę. Poczekam jeszcze parę dni i opiszę dalsze poczynania tych drożdży.

[ Dodano: 2006-06-11, 14:49 ]
Minęły równo 10 dni a w zacierze jest jeszcze 11blg. Kilka dni temu dodałem ze 3g drożdży ale nadal jakoś strasznie wolno idzie.

[krawiec]

Widze, że piszecie o drożdżach IOC BAYANUS Tak się składa, że też ich używam. I np. 2 dni temu nastawiłem 10l zacieru i nadal drożdżyki się obijały (ok.6"pyk"/min ) więc pomyślałem, że może zrobiłem coś nie tak, przy rehydratacji i powtórnie dodałem odpowiedniej porcji drożdży... na początku dostało niezłego "kopa" (5X szybciej), póżniej troche zwolniło, ale spróbuje jeszcze dzisiaj napisać, jak pracują po kilkunastu godzinach. A... i dodatkowo dodawałem pożywki (Activit) z tego samego, wiadomego źródła- podobno drożdże są dzięki niej odporniejsze na warunki ekstremalne (również na %) i czas fermentacji jest krótszy.

[ Dodano: 2006-06-21, 23:47 ]
... tak więc, po niespełna 24 godzinach zacier pracuje z prędkością 9 bulknięć na minutę, czyli poprawiło się o połowę, ale nie wiem, czy drożdże pracują z dobrą prędkością.

[RAF]

Mnie cukrówka też jakoś tak wolno pracowała na tych drożdżach. Niby wszystko zrobiłem dobrze a blg nie spadało.

[Chemik student]

Cukrówka ma bardzo dobrą prędkość na gorzelniczych od 98%.

[Aabratek]

Cukrówka ma bardzo dobrą prędkość na gorzelniczych...

Pod warunkiem zachowania odpowiednich warunków,
ostatnio przekonałem się, że kolosalne znaczenie ma jednak woda - nawet przy "cukrówce",
kiedy jedzie się na zwykłych drożdżach jest to mniej ważne.

[krawiec]

Co do wody - ja zawsze przegotowuje, później mieszam jak ostygnie, żeby ja dotlenić i tym sposobem 2kg cukru w 10l wody (+pożywka) trochę ponad tydzień i Blg= 1, a jak dodałem dodatkowe 5l syropu z 2-ma kilogramami cukru... Około 60 bulknięć na minutę i tak utrzymuje się już od paru dni. Coś mi się zdaje, że niedługo będzie trzeba "przepuścić przez rurki".

[wieniu26]

Witam

Czy podczas uwadniania tych drożdży trzeba utrzymywać cały czas temp. 30-35°C?