Burgund 38 od Zamojskich. 22%? Czy to możliwe?

[kowal]

Przeszperałem szukajką forum w poszukiwaniu Waszych doświadczeń z tym szczepem, ale niewiele tego, więc otworzyłem nowy temacik

Nastawiłem wino z ciemnych winogron z domieszkami innych ciemnych owoców (głównie dzikich) i poszczułem je tłustą matką na szczepie Burgund 38 od Zamojskich (Spiryt kiedyś pisał, że dwa razu mu nie ruszyły). U mnie w 15 dni od zadania MD do moszczu zrobiły co najmniej 18% i właśnie kończą robotę produkując już z lekkim mozołem 19-ty volt
Tak wynika z wyliczanek, aczkolwiek mogę się mylić i zastanawiam się, czy ktoś może ma miniaturową destylarkę, aby oznaczyć zaw. alk. metodą przedestylowania próbki wina.

Trochę danych.

3 paczki drożdży na matkę ok. 0,5l
Ilość moszczu: 60l
Fermentacja na owocach (skórki i pestki) 8dni - potem odcedzenie i odciśnięcie. ok 6,5l odpadów.
Po dodaniu kolejnych porcji cukru rozpuszczonych w moszczu objętość wróciła do 60l

Zastosowane pożywki: pół dawki activitu i pół dawki difosforanu na start i pełną dawkę difosforanu po odcedzeniu odpadów.

Cukier z owoców szacuję na ok 6,5 - 7kg. (29kg winogron, których sok miał 21°Blg + inne mniej słodkie owoce).
Sacharozy dodałem łącznie 15kg.
I jeszcze 1kg dodam, bo zaczyna się robić wytrawne Wytrawne, czyli 1°Blg

Miało to być wino do wzmocnienia, aby uzdatniać tym winem beczkę na whisky, ale jak burgundziaki taki voltaż osiągają, to chyba się obędzie bez tego wzmacniania

[czytam]

Czy na pewno potrzebny jest destylator? Może wystarczy dokładny pomiar objętości i masy?
Procedura wyglądałaby tak:
Bierzemy niewielką ilość wina ważymy ją M1, i mierzymy objętość V1.
Odparowujemy około połowy (zakładamy, że cały alkohol odparował), ważymy M1 i mierzymy objętość V2.
Zakładając ciężar właściwy wody 1 a alkoholu 0,79 g/ml i brak kontrakcji otrzymujemy wzór na początkową zawartość procentową (objętościową):
ABV=476*(1-(V2+M1-M2)/V1) [% v/v]
Wzór powinien działać dla następujących warunków:
- wejściowa mieszanina woda+alkohol+cukier
- całkowite odparowanie alkoholu
- pozostaje w garnku część wody i cały cukier
- ciężar właściwy wody 1 a alkoholu 0,79
Dodatkowo możemy też policzyć, ile w roztworze wejściowym było procentowo cukru. Zakładając (za Cieślakiem), że kilogram rozpuszczonego cukru to 0,6 litra otrzymujemy:
cukier=2500*(M2-V2)/V1 [g/l]

[zbynek]

Zapomniałeś o niecukrach, ekstrakcie, popiołach i innych takich. Tak się nie da oznaczyć zawartości alkoholu w próbce wina. Przy cukrówce może i by zadziałał.

[kowal]

Dzięki za podpowiedzi
Chyba jednak zorganizuję gdzieś badanie za pomocą destylacji, albo sam zorganizuję sobie mini destylareczkę do takich właśnie celów.
Dodałem dziś kolejny kilogram cukru (rozpuszczony w winie), BLg skoczyło do 2°, a słodycz na języku do półwytrawnej.
Straszliwie żarłoczne te bestie! Ciekaw jestem, ile jeszcze zjedzą. Moc 19% jest całkiem realna, a niewykluczone, że będzie ciut wyżej. Trochę w szoku jestem, bo spodziewałem się, że 17% to może z bólem wycisną.

Ogółem w ok. 60l moszczu dostały łącznie ok. 22,5-23kg cukrów.

Spróbuję też gęstwą po fermentacji poszczuć experymentalnie 50l cukrówki obliczonej na 18%. Ciekawe, jak dadzą sobie radę.

[czytam]

Zgoda, jeżeli chodzi o cukier. Jeżeli wszystko oprócz wody, co pozostało po odparowaniu nazwiemy ekstarktem (bez rozbijania na popioły itp.) to z ostatniego wzoru otrzymujemy właśnie ilość ekstraktu w litrze wina. Zresztą analogicznie mierzymy to cukromierzem. Można wziąć taką samą poprawkę i odjąć np. 40. Natomiast alkohol jest liczony dość dokładnie (z przyjętymi w pierwotnym poscie założeniami).

[zbynek]

No to załóżmy, że mamy 1000ml wina o mocy 10% i ekstrakcie całkowitym 100g/l, gotujemy próbkę aż do odparowania 500ml. Założyłem objętość ekstraktu tak jak rozpuszczonego cukru ( 0,6)
Więc mamy;
- M1=1019g (niecukry=100g+ alkohol=79g+ woda =840g)
- M2=540g (niecukry=100g+woda= 440g)

Podstawiamy do wzoru; ABV=476*(1-(V2+M1-M2)/V1) [% v/v]

ABV=476x(1-(500+1019-540)/1000)= 476x(1-979/1000)=476x0,021=9,996 %

WIĘC ZWRACAM HONOR i odszczekuje poprzedni mój post, wygląda na to, że reguła się sprawdza i dla wina.

No to sprawdzimy też cukier;
cukier=2500*(M2-V2)/V1 [g/l]
2500x(540-500)/1000= 2500x40/1000=100 g/l

Też się zgadza.

[kowal]

O! Wypróbuję ją, a jeśli przebadam destylacyjnie, porównam wyniki.
Dzięki

[kowal]

Drożdże wciąż żrą. Co parę dni dodaję cukru. Objętość nastawu wzrosła do ok. 65l.
Łącznie z cukrem z winogron i innych owoców, dostały ok. 27-28kg. Dziś, po dodaniu kolejnej (chyba ostatniej już) partii blg wynosi 4.
Z wyliczanek wynika, że wino ma już ok. 21-22%

A te skurczybyki dalej harcują. Jak w końcu fermentacja ustanie, wypróbuję tę metodę liczenia voltażu, ale po samej konsumpcji cukru spodziewam się dziwu...

[Szlumf]

No to mnie zmartwiłeś. Bo jak zamojskie grzybki tak ostro pracują to czym będę zaszczepiał półwytrawne lub półsłodkie wina? Od razu uprzedzę dobre rady - nie siarkuję i nie mam zamiaru siarkować domowych win. Wystarczająco dużo siary wypiłem w alpagach .
Chyba zacznę robić na "dzikusach" .

[kowal]

Spokojnie. Zamojscy mają też drożdże niskoalkoholizujące. Burgundy opatrzone są hasłem "wysokoalkoholizujące". Ale prawdę mówiąc, spodziewałem się ok. 17%. A tu szok, bo może nawet 22% zrobią.
Aha, też nie siarkuję. Sprzęt przed fermentacją dezynfekuję spirytem, a fermentację ciągnę, dopóki drożdże jadą. Z tym, że robię mocne wina do uzdatniania beczek na whisky, a nie do picia do obiadu.

[kowal]

Po obciągach wina została mi gęstwa (masa owocowa pomieszana z masą drożdżową). Postanowiłem na niej zrobić badanie.

Przedestylowałem 10l tejże gęstwy i otrzymałem 3,2l destylatu 66%, co daje 2,11l etanolu 100%. Ergo: gęstwa objętościowo zawiera ok 21,1% alkoholu, a wszak składa się również ze stałych cząstek owoców i drożdży, więc teoretycznie wino pozbawione tych cząstek musi być nawet ciut mocniejsze.
Jeśli gęstwa ma 21%, to roboczo zakładam, że wino ma 22%. Tyle wyciągnęły burgundziaki


A gęstwy zostało mi drugie tyle, więc parę literków "koniaku" będzie. Za parę lat powinien być pyszny, bo nawet sama surówka wali charakterystycznie "koniakowo".

[wiking]

Znalazłem ostatnio w szpargałach paczuszkę tych drożdży z terminem do 2012 roku i postanowiłem spróbować czy wystartują. Po tygodniu w butelce (zrobiłem tak jak każe przepis) nie było śladu życia. Po następnych dwóch dniach zaczęły pojawiać się z pewną nieśmiałością bąbelki, ale naprawdę ledwie zauważalne pomyślałem dam im coś lepszego do żarcia, a że miałem w zamrażarce troszkę owoców leśnych, to dodałem kilka do butelki. Jakie było moje zdziwienie na drugi dzień w butelce wrzało. Postanowiłem zrobić na nich najprostsze wino z żyta: 5 kg żyta+ 3kg+3kg cukru (wiem do żyta powinny być drożdże Tokaj) drugą partię cukru miałem dodać na przyszły poniedziałek,ale musiałem dodać dzisiaj, bo te france nie chciały przestać żreć zjadły cały cukier blg -1 i dalej trzęsły rurką fermentacyjną. Po dodaniu następnej dawki cukru po 2 minutach odpaliły jak reaktor Fukushima wodę w rurce muszę uzupełniać, bo wydmuchuje ją w try miga . Ma ktoś sposób żeby zachować jakoś te skurczybyki? Pytam bo pierwszy raz widzę takie żarłoki.

[kowal]

Próbowałem je zachować i na gęstwie zrobiłem cukrówę, ale nie radziły sobie z nią. To znaczy pracowały, ale powoli. Jednak te drożdże potrzebują czegoś więcej niż cukier i pożywki.

Inna sprawa mam teraz wino z głogu i dzikiej róży na tokajach od Zamojskich i gdy osiągnęło ok. 15,5-16% postanowiłem zatrzymać fermentację wzmacniając je destylatem z odpadów win z poprzednich lat. Wzmocniłem do ok. 21,5-22%. Wszystko pięknie, osad osiadł, zlałem winko, a gęstwę zostawiłem do dalszego doklarowania (z bentonitem).
I co? Okazało się, że przeżyły jakieś niedobitki, rozmnożyły się i zaczęły pracować. Dolałem jeszcze destylatu wzmacniając całość do ok. 25%, a Zamojskie nic sobie z tego nie robiły, pracowały dalej pomimo stężenia % i temp. ok 8-10°C

W końcu wlałem do gara i zagrzałem do 55°C, żeby je zabić. Tym razem skutecznie. Gęstwa powoli się doklarowuje.

Reasumując: Zamojskie żywotne, odporne na alkohol i ciężkie do za****nia. Jednak potrzebują jakiegoś moszczu. Do cukrówy raczej się nie nadają.

[laurentp]

...Reasumując: Zamojskie żywotne, odporne na alkohol i ciężkie do za****nia. Jednak potrzebują jakiegoś moszczu. Do cukrówy raczej się nie nadają.

Namnożyć na soku owocowym.....?
I wtedy dodać?

[wiking]

U mnie na cukrze (jak w przepisie) w ogóle nie chciały wystartować dopiero jak zapodałem im do flachy parę malin i jeżyn, to się rozbujały. Ciekawe jest to, że były 5 lat po terminie ważności i nie zdechły.