Sour Mash

Przygotowanie zacieru, nastawu i wszystko co jest z tym związane
kwik44
100%
100%
Posty: 1123
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Sour Mash

Post autor: kwik44 » 2020-02-27, 07:53

Znalazłem ten test. Dzięki magas. Dało mi to b. dużo do myślenia ;)

Wesoly49
20%
20%
Posty: 28
Rejestracja: 2019-05-12, 14:46

Re: Sour Mash

Post autor: Wesoly49 » 2020-02-27, 10:10

Szukam i szukam znaleźć nie mogę, jakieś słowa kluczowe do tego testu? Dzięki

Twonk
50%
50%
Posty: 151
Rejestracja: 2018-03-02, 10:28

Re: Sour Mash

Post autor: Twonk » 2020-02-27, 10:49

Mniemam, że chodzi o narodowy test burbonów. Ja do burbonów miałem kilka podejść - niestety, ewidentnie mi osobiście nie podchodzą.

kwik44
100%
100%
Posty: 1123
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Sour Mash

Post autor: kwik44 » 2020-02-27, 11:17

BoW. Mnie wujek google znalazł jako jeden z pierwszych jak wrzuciłem nazwę z listy magasa.

Awatar użytkownika
Dagome
20%
20%
Posty: 28
Rejestracja: 2018-10-19, 15:08

Re: Sour Mash

Post autor: Dagome » 2020-02-27, 21:38

Rozumiem "ułomność" bourbonów i generalnie zgadzam się, że dobry Szkot będzie lepszy. Niemniej jednak i tak go zrobię. Po pierwsze, bo na tym etapie wszystko jest dla mnie ciekawostką i przygodą, a na bardziej ambitne projekty mam jeszcze czas, a po drugie muszę coś wlać w miarę świeżą beczkę. Niech lepiej będzie to bourbon niż cokolwiek innego.
Wydaje mi się też, że trochę przesadzacie z tą jazdą po bourbonach. Też zdarzało mi się pić wersje będące z grubsza mieszaniną dębu z acetonem, ale przecież nie muszę tego w taki sposób kopiować.

Taka dygresja, jakiś czas temu miałem okazję pić Buffalo Trace. Rozumiem, że jest budżetowy, niemniej jednak leży w amerykańskim dębie i to jeszcze na pewno minimum dwa lata. Zdziwiłem się bardzo sporym poziomem nut świeżego drewna. Zdziwienie było jeszcze większe, kiedy okazało się, że mój zeszłoroczny bourbon po pół roku w beczce od Okruty miał mniej tarcicy i więcej wanilii niż ten klasyk :?

kwik44
100%
100%
Posty: 1123
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Sour Mash

Post autor: kwik44 » 2020-02-27, 21:57

Jakie miałeś wypalenie? Też mam beczkę od Okruty, 20l, średnie. Cokolwiek ro znaczy ;) Wanilii też miałem dużo w pierwszym zalaniu. W drugim nie ma jej już tak dużo.

Awatar użytkownika
Dagome
20%
20%
Posty: 28
Rejestracja: 2018-10-19, 15:08

Re: Sour Mash

Post autor: Dagome » 2020-02-28, 19:52

30 litrowa. Wypalenie podobno średnie. Ługowałem ją parę miesięcy. Wodą, piwem, winem. Po tych wszystkich okropnych rzeczach jakie wyczytałem na temat polskich beczek, ich podobno kiepskiego wykonania i oddawania zbyt dużej ilości tanin, melduję że miło się zaskoczyłem. Wyszło smacznie, waniliowo i bez problemu :)

Awatar użytkownika
Dagome
20%
20%
Posty: 28
Rejestracja: 2018-10-19, 15:08

Re: Sour Mash

Post autor: Dagome » 2020-03-09, 18:59

Zgodnie z sugestią jednak zdecydowałem się wyjść poza schemat :)
Zrobiłem coś w stylu startera pod przyszłe sour mash. Zatarłem niewielką porcję (10 litrów) brzeczki, na bazie kukurydzy, pszenicy i słodu jęczmiennego,
Zaszczepiłem ją:
- solidnym starterem Wyeast 1728 Scottish Ale, czyli tradycyjnego, słodowego szczepu szkockiego dedykowanego do piwa, ale również do whisky,
- saszetką Omega OYL-501 Gulo Ale, czyli nowoczesnego, wysokoestrowego i bardzo głęboko odfermentowującego mutanta znanych drożdży saisonowych i stoutowych,
- porcją kultury serowarskiej Propionic Shermanii,
- a na koniec wsypałem do wiadra solidną miskę pokruszonych, surowych ziaren kukurydzy i pszenicy.
Pleśni nie planuję na tym hodować (fuj!), ale zanim trafi do zacieru właściwego pod bourbona, na pewno ze dwie-trzy kolejki fermentacji w coraz to nowych porcjach brzeczki zaliczy. Na ile wyjdzie "sour" zobaczymy :)

Mrzon
30%
30%
Posty: 34
Rejestracja: 2019-02-06, 08:50
Kontaktowanie:

Re: Sour Mash

Post autor: Mrzon » 2020-03-09, 21:22

Dagome mam prośbę czy możesz podesłać kilka fotek swojej beczki oraz czym i jak długo zalewałeś celem wyługowania. Chcę kupić beczkę ale niestety magas już pisał że kończy akcje mbeczka inna opcja to kowal i tutaj liczę ale dopiero pewnie w maju czerwcu, a zawsze co dwie to nie jedna :D
Pozdrawiam Maciej
mrzon@piwo.org

Awatar użytkownika
Dagome
20%
20%
Posty: 28
Rejestracja: 2018-10-19, 15:08

Re: Sour Mash

Post autor: Dagome » 2020-03-11, 18:19

kwik44 pisze:
2020-02-25, 14:59
Ja mimo, że trzymałem się +/- proporcji 80:12:8 (kukurydza, żyto, jęczmień sł.) nie (z)robiłem JD. Może będziesz miał szczęście i coś a'la JD uda ci się uzyskać ale pytanie po co? Ja stosowałem przechodzony dunder po fermentacji. Z grubą warstwą kożucha na nim. Fermentacja minimum 7 dni. Destylat jest od 1.5 roku w beczce i jak dla mnie ma orzechowy posmak. Bardzo wyraźny i intensywny. Czy to beczka, czy to dunder/zakażenia? Pewnie wszystkiego po trochu. Ale moim zdaniem warto. Pewnie wcześniej mi wyjdzie niż 3 lata osiągnie ten destylat...
Dzięki uprzejmości użytkownika kwik44 miałem okazję spróbować wyżej opisanej whisky. Zaznaczam, że nie mam doświadczenia z destylatami, więc jakbym bredził to proszę o wyrozumiałość. Ale do rzeczy.

W pierwszym niuchu najbardziej rzucają się w nozdrza żytnie nuty zbożowe, zmieszane z waniliowym, karmelowym i toffi charakterem beczki. Tuż zza nich atakują nuty perfumowanego alkoholu z lekkim acetonem oraz owocowe po to, by na moment wyjść na pierwszy plan, a chwilę później znów schować się za zbożowością i beczką. Charakter owocowy trudny do szczegółowego zdefiniowania, na pewno z wyraźnymi nutami czerwonych jabłek, ale przede wszystkim z armomatami suszonych śliwek oraz wędzonych suszonych śliwek. Wspomnianych śliwkom towarzyszą, a później wychodzą przed nie wyraźne nuty skórzane, wiśniowe, piwniczne, wiejskiego podwórka, ewidentnie pochodzące od drożdży Brettanomyces. Wraz z piciem i ogrzewaniem nuty owocowe i Brett przybierać na intensywności.

Smak to przede wszystkim żytnia zbożowość zmieszana z nutami beczki i pikantną, perfumowaną alkoholowością. Charakter alkoholu pieprzny, ostry, wyraźnie rozgrzewający. Finisz pikantny, przechodzący w delikatną i lekko wysuszającą, przyjemną nutę beczkowej taniny. Pełnia umiarkowana, lekko oleiste w ustach, ale wrażenie przyjemnego rozchodzenia się smaku w ustach jest szybko ściągane pikantną alkoholowością.

Podsumowując, na razie młode, z nieułożonym alkoholem, ale zapowiada się bardzo atrakcyjnie. Na razie ma fajny balans pomiędzy zbożowością i beczką, niemniej jednak przy dalszym pobycie w beczce pewnie go straci. A być musi, bo alkohol. Zdecydowanie na plus jest również intensywność i złożoność wszystkich smaków i aromatów, która zdecydowanie bije na głowę whisky, które najczęściej mam okazję próbować.

Dzięki bardzo kwik44 za możliwość spróbowania Twojej whisky na sour mash. Teraz zdecydowanie bardziej wiem, na czym stoję.
Twój sposób jego robienia ewidentnie wykorzystuje drożdże Brettanomyces, którymi masz "zakażony" dunder. Te nuty śliwkowe, skórzane, piwniczne, wiśniowe to jest ewidentnie ich sprawka. Temat jest znany z kwaśnych piw belgijskich.
W ogóle ten opisany charakter Brett działa u Ciebie bardzo fajnie i nieoczekiwanie. Na początku objawiał się bardziej jako cięższe nuty wędzonej śliwki, wilgotności, piwnicy, potem zaczął przechodzić w lżejsze nuty skórzane, a na końcu doszła do tego wiśnia. I cały czas bardzo przyjemnie współgrało to z pozostałymi elementami profilu.

Nie wiem o co chodzi z tym żytem, bo widzę że dawałeś tylko 12 %, ale jak dla mnie zdominowało ono charakter zbożowy. Chyba, że z czymś pomyliłem, ale nie chce mi się w to wierzyć, bo jest tak charakterystyczny, że trudno go pomylić.

kwik44
100%
100%
Posty: 1123
Rejestracja: 2013-09-07, 19:30

Re: Sour Mash

Post autor: kwik44 » 2020-03-11, 20:39

Zabiłeś mnie tym opisem, ale wielkie dzięki za niego. Ja tam trochę czuję smak orzechów... Dobrze wiedzieć, będziesz wykorzystywany ;P (jak się dasz). Co do żyta. Nie umiem odpowiedzieć. Jest możliwe, że do ostatniego kotła rzuciłem trochę więcej żyta. Bo miałem ileśtam resztek. Ha, wiem co. Dunder był najpierw żytni, bo najpierw żyto "psułem". Dopiero potem dodawałem rzadszego z kukurydzą. Stąd może być mocno żytnie.
Perfumowany alkohol to właśnie efekt estrów. Mnie to bardzo smakuje. Trunek jak pisałem jest młody. 1,5 roku w beczce to za mało. Ułoży się to bardziej, ale potrzebuje jeszcze kilku lat.

Awatar użytkownika
joker0skater
10%
10%
Posty: 11
Rejestracja: 2020-03-09, 22:13

Re: Sour Mash

Post autor: joker0skater » 2020-05-15, 14:09

Czytam sobie tematy związane z zacieraniem zboża, wytwarzaniem whisky sm, zakwaszaniem, fermentacją nastawów zbożowym. Setki stron i bardzo doceniam z jaką łatwością dzielicie się doświadczeniami. Kopalnia wiedzy, z której skorzysta jeszcze wielu.

Pozwolę sobie również napisać to co udało mi się dowiedzieć w temacie sour mash a bardziej kettle sour. Jako, że jestem piwowarem domowym od 7 lat to zdarzyło mi się przerobić technikę zakwaszania brzeczki lub zakwaszania produktu fermentacji bakteriami kwasu mlekowego. Proces ten ma miejsce w szkockich destylarniach, dlatego nadal większość z nich korzysta z drewnianych kadzi fermentacyjnych zwykle z sosny oregońskiej. W porach drewna mieści się masę drobnoustrojów wzbogacających złożoność nastawu: dzikie drożdże, różne szczepy bakterii Lactobacillus i inne, których nie będę wymieniał bo nie poznałem ich w praktyce, a przynajmniej w celowym stosowaniu.

Stosowałem dwa sposoby zakwaszania:
1) dodatek Lactobacillus brevis po zakończonej fermentacji burzliwej. Piwo nabrało nieco złożoności, skwaśniało wyraźnie, poszerzył się profil owocowy. Powstały nowe estry. Piwo fermentowane było neutralnym szczepem US-05.
2) kettle souring, czyli zakwaszenie samej brzeczki szczepem Lactobacillus plantarum. 48h w temperaturze od 36 do 32 st C, przełożyło się na mocno kwaśny aromat, przyjemny bez żadnych aromatów niepokojących. Mieszanka kwasu chlebowego takiego do picia z zakwasem do pieczenia chleba. Później taki filtrat został zagotowany i nachmielony. Piwo ostatecznie nie było tylko kwaśne, a złożone, przyjemnie owocowe, z kwaśnością uciekającą bardziej w stronę cytryny niż jugurtów, kefirów czy kiszonek. To również było fermentowane przy pomocy neutralnych US-05. W mojej skromnej ocenie efekt lepszy niż 1).

Piszecie o aromatach wymiocin - najprawdopodobniej jest to kwas masłowy - czyli z punktu widzenia później fermentacji to przydatny składnik. Przy pomocy etanolu może dojść do estryfikacji w bardzo przyjemny maślan etylu kojarzony z zapachem ananasa. Natomiast to wszystko nie jest takie proste. W skład brzeczki wchodzi setki składników a jak potraktujemy je bakteriami i drożdżami mamy prawdziwe gwiezdne wojny w mikroskali. Każdy z organizmów walczy o dominację i do tej walki (namnażania, opanowania środowiska) zużywa różne składniki brzeczki w różnych proporcjach. Mało tego. Jedne produkty uboczne takiego namnażania, fermentacji mogą być wykorzystywane do kolejnych reakcji biochemicznych. W taki sposób dochodzi o całkowitego odwrócenia profilów smakowo-aromatycznych np. przy użyciu drożdży dzikich Brettanomyces. Wykorzystują one wyprodukowane już estry i fenole i tworzą nowe inne związki aromatyczne.

Gdybym miał zaprojektować zbożowy nastaw o bogatym bukiecie owocowym w celu jego destylacji to eksperymentowałbym z fermentacją mlekową, octową (octany też są przyjemnymi estrami) stosując znane wyselekcjonowane szczepy z rożnych źródeł (piwowarstwo, serowarstwo, przemysł mleczarski, piekarniczy i inny gdzie stosuje się fermentacje, niekoniecznie alkoholową). Taki zakwaszony nastaw potraktowałbym najbardziej "estrującymi" drożdżami jakie znam - piwowarskie belgijskie wraz z drożdżami Brettanomyces. Warto również zapytać winiarzy, które ich szczepy są wysoko estrujące. Pamiętam jak oglądalem na yt materiał z wizyty w jednej z destylarni gdzie właśnie stosuje się drożdże winiarskie.

Awatar użytkownika
Dagome
20%
20%
Posty: 28
Rejestracja: 2018-10-19, 15:08

Re: Sour Mash

Post autor: Dagome » 2020-05-22, 11:57

Dagome pisze:
2020-03-09, 18:59
Zrobiłem coś w stylu startera pod przyszłe sour mash. Zatarłem niewielką porcję (10 litrów) brzeczki, na bazie kukurydzy, pszenicy i słodu jęczmiennego,
Zaszczepiłem ją:
- solidnym starterem Wyeast 1728 Scottish Ale, czyli tradycyjnego, słodowego szczepu szkockiego dedykowanego do piwa, ale również do whisky,
- saszetką Omega OYL-501 Gulo Ale, czyli nowoczesnego, wysokoestrowego i bardzo głęboko odfermentowującego mutanta znanych drożdży saisonowych i stoutowych,
- porcją kultury serowarskiej Propionic Shermanii,
- a na koniec wsypałem do wiadra solidną miskę pokruszonych, surowych ziaren kukurydzy i pszenicy.
Parę słów na temat efektów, bo już co nieco czasu minęło.
Nastaw po fermentacji pachniał standardowo, zbożowo i owocowo. W smaku kwaśny jak cholera, kwasowość czysta, żadna tam octowa, czy coś.

Produkt, no cóż, pachniał podobnie. Zbożowo-owocowo. Owoce jasne, w stronę jabłek, mirabelek, bananów, landrynek.
Wydajności nie liczyłem, ale na oko jakby nieco mniejsza.

W efekcie coś tam wyszło, jednak z bourbonem wg mnie nie ma to nic wspólnego.

Bourbon, tak jak go rozumiem, powinien "zalatywać" acetonowym przedgonem, nałożonym na bogatą owocowość, który po pewnym czasie zaczyna przechodzić w nuty tofii, karmelowe, ciemniejszych owoców.
Owocowości, nie powiem, było sporo. Acetonu w porównaniu do fermentacji standardowymi drożdżami do whisky zdecydowanie mało. W zasadzie po odrzuceniu pierwszej porcji z głowicy, potem szły z grubsza same owoce.

Podsumowując, jakby ktoś chciał zrobić coś w stylu klasycznego bourbona, to broń Boże nie proszę nie wzorować się na moim pomyśle :wink:

ODPOWIEDZ

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 3 gości