Jakiś czas temu został mi dość jeszcze aktywny osad po winie jabłkowym na bazie drożdży typu "tokay" Zamoyskiego. Postanowiłem dolać do niego rozpuszczonego cukru i przedestylować po sfermentowaniu. Osadu było ze dwa litry, drożdży gęsto, wody z 18 litrów i 4 kilo cukru. Wlane po zagotowaniu i wystudzeniu. Po trzech dniach fermentowało to dosyć niemrawo, tzn pojedyncze małe pęcherzyki gaz i nawet osadu nie podniosło na powierzchnię. W związku z tym udałem się na poszukiwanie jakiejś pożywki, bo w tym tempie to do wakacji by nie dofermentowało. Aktiwitu żadnego nie było w całym mieście a pożywka w mikroskopijnej ilości, w zestawie z drożdżami winnymi kosztowała 5 zł, co mnie nieco zdenerwowało, bo żeby ruszyć mój pożal się Boże zacier, musiałbym kupić ze 3 zestawy, a przerosło by to wartość cukru. Podejrzewałem też że nie pomogłoby by to i tak, bo zacier był delikatnie mówiąc jałowy.
Wracając do domu spotkałem ulicznego sprzedawcę karmy dla ptaków i skojarzyłem, że słód jest doskonałą pożywką dla drożdży. Zakupiłem 1 kg za 0.50 zł i postanowiłem toto zesłodować. Karmą była pszenica nędznej jakości. Po wielokrotnym myciu i przebieraniu połamanych ziaren moczyłem ją w wodzie, przez ok 20 godzin a następnie odcedziłem i wysypałem do miski plastikowej. Potem przykryłem ściereczką i wstawiłem do ciemnej łazienki. Codziennie mieszałem ziarno i zraszałem delikatnie. Po trzech dniach miałem kiełki na 1/2 ziarna albo i większe. Ponieważ zacier nie wykazywał ożywienia zdecydowałem się mu pomóc. Zmieliłem ziarno w maszynce do mięsa, razem z tymi kiełkami i korzonkami, zalałem gorącą wodą i uzyskałem roztwór o temp. ok 65°C. Chodziło mi głownie o pozbycie się paskudztwa, które na ziarnach już się zaczynało pokazywać. Całość zmiksowałem mikserem. Uzyskałem mętną breję dosyć kwaśną i o ziemisto zbożowym zapachu, tak ze 3,5 litra. Po wlaniu tej mikstury do zacieru, drożdże zdecydowanie ruszyły. Po tygodniu dodałem jeszcze 3 kilo cukru i ok 7 litrów wody. Po następnych 3 tygodniach wszystko zaczęło się klarować. Wniosek - słód, nawet taki sobie, jest tanią i łatwo dostępną pożywką dla drożdży.
Po tym wstępnym doświadczeniu postanowiłem pobawić się zacierem z pszenicy. Przyzwoite już tym razem ziarno pszenicy w ilości 1,5 kg zostało umyte, namoczone i słodowane tak samo jak poprzednie, tyle że przez 9 dni. Potem zmielone na sicie 3 mm w maszynce do mięsa, zalane ciepłą wodą i zmiksowane. Uzyskałem w ten sposób ok 5 litrów mleczka słodowego. Działanie sprawdziłem na rozgotowanych ziemniakach z mąką. Kleik został rozpuszczony i zrobił się rzadki.Następnie do szybkowaru wsypałem ok 3 kg ziarna pszenicy i zalałem ok 10l wody. Po 2 godzinach gotowania i otwarciu zaworów otworzyłem pokrywę i stwierdziłem cienką warstwę kleiku skrobiowego, pod którym była, co prawda miękka, ale nie rozpławiona pszenica. Dolałem wrzątku, zamknąłem i ponownie podgrzałem do maksymalnej możliwej temperatury. Kilkakrotnie przeprowadziłem maksymalnie szybką dekompresję w celu rozerwania łusek ziarna. Poza przypaleniem spodniej części ziarna nie uzyskałem wiele.
Z tego co wiem ten szybkowar uzyskuje temperaturę ponad 120°C. 2,5 godziny gotowania i gwałtowne dekompresje nie rozerwały większości ziaren, chociaż w palcach rozgniatały się łatwo. Ziarno zmiksowałem i próbowałem rozpuścić mleczkiem słodowym. Ponieważ temperatura była w okolicy 90 stopni, efekt był mizerny. Po schłodzeniu do ok 70°C i dodaniu kolejnej porcyjki mleczka gęstość znacznie się obniżyła i po spadku temp do 60°C., oraz dolaniu kolejnej porcji słodu, nawet zaczęło to być nieco słodkie.Po tej zabawie zostało mi ze 2 litry mleczka słodowego. Do szybkowaru trafiło teraz 2 kg ziarna i moczony stary chleb. Całość zajmowała ok 3/4 pojemności gara. Woda równo z warstwą chleba. Po 1,5 godziny i próbie dekompresji z zaworu poszedł gęsty kleik skrobiowy. Po otwarciu okazało się, że chleb jest ładnie rozpławiony, natomiast ziarno ykazuje oznaki twardości. Próba ponownego podgrzania spowodowała natychmiastowe przypalenie kleiku z chleba. Po zmiksowaniu, gorąca i gęsta breja, wylądowała w kotle z poprzednią porcją. Rozrzedziła się w kontakcie z nią. Po uzyskaniu temp 60 st. C dolałem pozostałe dwa litry mleczka słodowego. Zacier był w smaku słodkawy. Mierzenie blg. pomijając to, że nie posiadam jeszcze niczego do pomiaru, nie miało sensu, bo breja była za gęsta. Po wystudzeniu do temp. ok 25 st. Wlałem do tego rozmnożone drożdże typu "malaga" i po kilku godzinach nastąpiła burzliwa fermentacja. Po 2 dniach ustała prawie zupełnie a zacier był kwaśny, chociaż pachniał ładnie chlebem, żurem i drożdżami. Dodałem do tego 4 kilo cukru z wodą , po tygodniu dałem jeszcze 3 kg cukru tak, że całość miała ok 30 l. Spowodowało to ponowną burzliwą fermentację, a po 3 tygodniach oznaki klarowania się, chociaż nadal wydobywały się pęcherzyki gazu.
Po przedestylowaniu z pierwszego zbiornika z zacierem jabłkowo-cukrowo-słodowym o pojemności ok 30 litrów uzyskałem ok. 5 litrów surówki o mocy ok 75%. Z drugiego takiego samego, z zacieru zbożowo cukrowego ok 6 litrów podobnego alkoholu. Z wydajności całego porocesu wynika, że cukru w procesie zacierania uzyskałem niewiele. Za to sam zacier gdy dodać do niego cukru, fermentuje poprawnie
Jednym słowem poza niedodawaniem pożywki, porażka Przyczyny analizowałem i doszedłem downiosku, że mleczko słodowe było za słabo rozdrobnione i niewystarczająco wyługowane, przez co enzymy niewyodrębnione. Wystarczyło ich do rozrzedzenia, ale do scukrzenia było już za mało. Poza tym stopień skleikowania skrobii i rozpławienia ziarna był za niski. Nieskleikowana skrobia nie może być rozpuszczona, a nierozpławione ziarno wogóle nie pozwala na rozpuszczanie i scukrzanie zawartości. Miksowanie mikserem jest mało wydajne i wiele ziaren pozostaje nienaruszonych. Poza tym zdaje się, że słód mógł być przerośnięty, przez co jego jakość była zła. Nigdzie również nie znalazłem żadnej charakterystyki słodu pszenicznego.Kilka słów o destylacji. Z zacieru wzmacnianego słodem uzyskałem 2 l doskonałego alkoholu o mocy ok 80%, już po pierwszej destylacji. Był on pędzony ze sklarowanej części zacieru. Pozostała część nie zachwyca, ale jest to w znacznej części "zasługa" brei z dna baniaka
Zacier zbożowo cukrowy musiał być rozwadniany, ale już po pierwszej destylacji uzyskany alkohol miał doskonały zapach i znośny smak. Niestety trzecia porcja została rozwodniona zbyt mało i przypaliła się, czego oznaką była biała mgiełka w chłodnicy. Zapach szlag trafił, bo całość szła do jednej dużej butli. Po drugiej destylacji śmierdzi mniej, ale to już nie to.Aktualnie jestem po kolejnych doświadczeniach słodowo zacierowych. Słód pszeniczny był kiełkowany tylko 7 dni. Użyłem 1,5 kg suchego ziarna. Poza tym zesłodowałem 2,5 kg prosa, które zawiera więcej b-amylazy. Słód pszeniczny przeznaczyłem jedynie do rozpuszczenia kleiku skrobioweg. Do scukrzania przeznaczyłem słód z prosa. Zesłodowane ziarno zostało zmielone w maszynce do mięsa na sicie 3 mm i dodałe do niego ciepłej wody w ilości połowy objętości zmielonego słodu. Następnie ponownie całość zmieliłem na sicie 2 mm. Słód z pszenicy został wymieszany z taką samą ilością słodu z prosa. Do całości dodałem ciepłej wody (ok 50°C) w ilosci 5 l. Całość zmiksowałem. Pozostały słód z prosa zalałem 3 litrami ciepłej wody i również zmiksowałem
Przeprowadziłem kolejne próby rozgotowania ziarna pszenicy stosując:
4 litry wody na1kg skrobii
5 litry wody na 1kg skrobii
6 litrów wody na 1kg skrobii
Dla uproszczenia przyjąłem skrobiowość pszenicy za 60%. Tylko w proporcji 6 litrów wody na 1 kg skrobii nie dochodzi do przypalenia zawartości, ale ziarno nie ulega rozpławieniu nawet po 3 godzinach gotowania pod ciśnieniem. Jest miękkie i daje się zmiksować. Większość ziaren daje się w ten sposób rozdrobnić. Nawet wtedy jednak uzyskany
odwar jest bardzo gęsty.
Ponieważ ziarno po ugotowaniu nie było rozpławione, wszystko musiałem miksować, dolewając wrzątku. Mleczka słodowego dodawałem dopiero po schłodzeniu do 70°C. Kolejne porcje dodawałem tak, żeby nie przekroczyć 60 st. C. Na koniec dodałem mleczka ze słodu prosa. Zacier zrobił się SŁODKI!!!
, chociaż ciągle gęsty. Rozmnożone drożdże "malaga" zaszczepiłem najpierw na ok 0.5 l czystego mleczka słodowego, potem dodałem do niego 1 l schłodzonego zacieru. Zanim dodałem drożdży, miksowałem mleczko i zacier w celu napowietrzenia. Po kilku godzinach fermentację można było określić jako umiarkowanie burzliwą. Po dodaniu kolejnych 2 litrów napowietrzonego zacieru fermentacja zdecydowanie przyspieszyła.Po schłodzeniu zacieru do 23°C dodałem rozmnożone drożdze. Fermentacja jest bardzo burzliwa, a temp. wzrosła do 28°C. Zacier znacznie się rozrzedził. Trwa to na razie 2 dni. Użyłem 7 kg czystej pszenicy do zacieru. 1,5 kg pszenicy do słodowania. 2,5 kg prosa do słodowania. Łącznie po awaryjnych dolewkach wody i dodaniu mleczka słodowego i drożdży otrzymałem ok. 45 litrów zacieru. Podzieliłem to na 2 zbiorniki i na razie czekam.
Zastanawiam się skąd wziął się pogląd, że należy oddzielać kiełki i korzonki od ziarna słodu i suszyć go? Suszony słód nie jest w stanie scukrzyć nawet tej skrobii która jest wewnątrz łupiny ziarna. Przecież chodzi o to żeby w piwie było dużo dekstryn. Ze względu na słabe skleikowanie skrobii nawet działanie mleczka słodowego jest niewystarczające. Zacieranie polegające na podgrzewaniu słodu, powoduje jego dezaktywację, zanim następuje skleikowanie. O scukrzaniu można wtedy zapomnieć, będzie minimalne. Cierpko gorzki smak spowodowany przez kiełki i korzonki nie wpływa na smak destylatu, a nikt nie będzie pił zacieru ze zboża.
Podsumowując, uważam że bez odpowiedniego parnika, gdzie uzyskuje się temp. powyżej 120°C , nie da się więcej uzyskać. Potrzebny jest również skuteczny system gwałtownej dekompresji w celu rozerwania łupiny ziarna. Prawdziwy ciśnieniowy parnik pozwoliłby lepiej skleikować skrobię i rozpławić ziarno, nieprzypalając go. Wydaje się, że możliwe jest takie przerobienie parnika rolniczego, że mógłby spełnic takie warunki. Jednocześnie przydatny byłby kocioł z płaszczem wodnym do odpędzania gęstych zacierów i również tu taki parnik dałoby się wykorzystać. Niestety dotyczy to tylko "obszarników" z działką i zabudowaniami gospodarczymi
Wydaje mi się, że dobre efekty może dawać stosowanie zacierów mieszanych, tzn zbożowo cukrowych.Nawet dodanie pasteryzowanego słodu, korzystnie wpływa na zacier i destylat. Jeszcze nie wiem co zrobię z aktualnie fermentującym zacierem? Możliwe, że dodam wody z cukrem, żeby go rozcieńczyć, bo nie mam ochoty niczego więcej przypalać
Następnym eksperymentem ma być zacier żytni, bo jak głoszą dziadki bimrownicy, z żyta zacier robi się bez słodowania.
Nie wiem, czy moje zabawy wnoszą coś nowego lub interesującego do bimbrowania? Na razie mnie to bawi. Pozdrawiam
Zenek Dreptak
No, i parnik byłby jednocześnie idealnym kotłem odpędowym do gęstych zacierów!!!
i nie kombinuj bo szkoda czasu .
